I ricercatori delle università spagnole di Barcellona e Cordoba hanno valutato l'efficacia e le prestazioni di un nuovo sistema biologico di immobilizzazione delle cellule di Saccharomyces cereviasie per la produzione di vini spumanti. Il nuovo sistema consiste in biocapsule, nelle quali lo sviluppo contemporaneo e la coesistenza delle cellule di Saccharomyces cerevisiae e di un fungo filamentoso della specie Penicillium chrysogenum causa la coimmobilizzazione di entrambi. Il comportamento di questo nuovo metodo nella presa di spuma di vini spumanti è stato valutato confrontando le performance di due diversi ceppi di Saccharomyces immobilizzati, con gli stessi ceppi in forma libera o immobilizzati in alginato di calcio. Sebbene taluni aspetti siano ancora da migliorare (in alcuni dei lotti rifermentati con le biocapsule erano presenti zuccheri residui non fermentati), altri, come la produzione di schiuma, il profilo analitico e il risultato organolettico si sono rivelati simili se non migliori (nel caso delle caratteristiche della schiuma) rispetto a quelli dei vini ottenuti con le cellule libere. Articolo originale: A. Puig-Pujol, E. Bertran, T. García-Martínez, F. Capdevila, S. Mínguez, J. C. Mauricio. Application of a New Organic Yeast Immobilization Method for Sparkling Wine Production. Am. J. Enol. Vitic. September 2013 64:386-394 Abstract a cura di Alessandra Biondi Bartolini
