La produzione di vino genera molti scarti - raspi, bucce, semi e cellule di lievito - potenziali inquinanti ambientali, spesso smaltiti con difficoltà. Numerosi studi si sono concentrati sulle applicazioni delle fecce di vino, che rappresentano il 14% degli scarti della vinificazione, per un totale di oltre 1,26 milioni di tonnellate prodotte a livello mondiale.
Le fecce di vino si accumulano nei tini dopo la fermentazione, lo stoccaggio, le chiarifiche, la filtrazione o la centrifugazione. Le caratteristiche delle fecce sono influenzate dal vitigno, dalle pratiche enologiche, dalla temperatura di fermentazione, dal ceppo di lievito, dalla durata dell’affinamento del vino. Anche le condizioni ambientali e le pratiche agronomiche hanno un impatto.
Le fecce di vino sono composte da due frazioni: quella liquida contiene etanolo, acqua e vari acidi organici solubili (lattico, acetico); quella solida è composta da microrganismi (principalmente lieviti vivi e morti), materiali cellulosici ed emicellulosici, proteine, acidi organici salificati, composti fenolici e minerali.
Un tesoro in fondo al tino
Le fecce di vino sono definite dal Regolamento europeo CEE n. 337/979 come “il sedimento formatosi alla base della botte contenente il vino dopo la fermentazione, durante la conservazione o dopo l'esecuzione di trattamenti autorizzati sul prodotto, nonché i residui ottenuti dalla filtrazione o dalla centrifugazione di detto prodotto”. Una tonnellata di uva genera circa il 6% di fecce di vino. Tra le classi di composti di maggior valore, tra quelli in esse contenuti, vi sono l’etanolo, l’acido tartarico, i polifenoli, i beta-glucani e le mannoproteine; da non polisaccaridi, proteine e lipidi. Le fecce derivate dalla vinificazione in rosso hanno un maggior valore nutrizionale per le elevate proprietà antiossidanti e antimicrobiche. I composti fenolici più abbondanti sono l'acido ellagico, e la malvidina. Altri polifenoli presenti sono l’acido gallico, l’acido caffeico, la miricetina, l’acido siringico e l’acido p-cumarico. Le fecce di lievito sono una fonte di vitamine del gruppo B. Potassio, fosforo, magnesio e calcio sono presenti ad alti livelli, meno i microelementi: ferro, zinco, rame e boro.
L'estrazione dei composti bioattivi dalle fecce può essere ottenuta con vari metodi. Abbassando il tempo di estrazione, la temperatura del processo e il consumo di solvente, le tecniche più recenti hanno migliorato l'efficienza di estrazione, consumando meno energia. In genere sono utilizzate miscele binarie (ad esempio, etanolo-acqua) abbinate ad agenti fisici come gli ultrasuoni. Altri strumenti impiegati sono le microonde, i sistemi a membrana, gli agenti enzimatici, i fluidi supercritici o i solventi eutettici profondi naturali (NaDES), miscele di zuccheri, aminoacidi e acidi organici che formano un eutettico, un agente con un punto di fusione molto più basso dei singoli componenti. Altri studi hanno applicato le tecnologie a membrane di ultrafiltrazione (UF) e nanofiltrazione (NF) all'estrazione dei polifenoli dalle fecce di vino. Buone rese sono state ottenute anche mediante estrazione dei polifenoli con metodi assistiti da ultrasuoni in etanolo al 70%.
Il re-impiego nella filiera vitivinicola
L’affinamento del vino sulle fecce vede una profonda interazione tra le due parti, con il rilascio nel vino di polisaccaridi, mannoproteine, peptidi, aminoacidi e lipidi, che migliorano le qualità organolettiche, la stabilità e il potenziale di invecchiamento del vino. Diversi autori suggeriscono che le fecce ottenute post-fermentazione alcolica possono essere utilizzate come integratore nutrizionale per il lievito, durante la fermentazione alcolica, migliorando i tempi di fermentazione e la produzione di composti volatili. È stato osservato che dosi crescenti di fecce hanno un impatto importante sul consumo di ossigeno e sull'attività antiossidante del vino, aspetti cruciali per la conservabilità del prodotto. Dosaggi più elevati di fecce di fermentazione hanno portato a un maggiore tasso di consumo di ossigeno disciolto; sebbene l’effetto fosse relegato ai primi giorni post-imbottigliamento per poi decrescere nel tempo. Anche il contenuto totale di polifenoli e l'attività antiossidante sono aumentati proporzionalmente alla dose di fecce di lievito aggiunta al vino. D’altro canto, è stata osservata una correlazione tra aggiunta di fecce e l’acidità volatile. L'aggiunta di fecce di lievito al vino ha influito in modo significativo, secondo diversi studi, su altri parametri: quantità di zuccheri riducenti, acidi volatili e glicerolo, astringenza, stabilità del colore.
Sintesi di articolo tratto da VVQ 7/2025
