La riconosciuta capacità del Cabernet sauvignon di accumulare notevoli quantitativi di polifenoli è fortemente condizionata dall’andamento climatico, dal livello produttivo e dal grado di maturità della bacca. Infatti, alla capacità di adattamento ai diversi tipi di suoli, fa da contraltare l’elevata necessità in termini di calore di questa varietà, che risulta fortemente penalizzata da andamenti climatici freschi e piovosi che ne esaltano il vigore, contrastando la completa maturazione delle bacche: in queste condizioni le molecole coloranti, presenti nelle cellule epidermiche, non si trovano allo stato libero nel citoplasma, ma ancora in forma di granuli addossati alla membrana del vacuolo e risultano quindi poco disponibili in sede di estrazione....
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Bibliografia
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