Vinificare senza i vinaccioli

La tendenza a produrre vini con caratteristiche minori di amaro e astringenza ha portato negli ultimi anni a preferire l'estrazione delle proantocianidine della buccia, considerate meno amare ed astringenti di quelle presenti nel vinacciolo. Nonostante questo interesse, le informazioni sull'influenza dell'eliminazione o della riduzione del contenuto in vinaccioli, nel corso della macerazione, sulle caratteristiche chimiche ed organolettiche dei vini sono scarse. I ricercatori spagnoli dell'Università di Murcia hanno realizzato un confronto in vinificazione, in condizioni sperimentali, su uva Monastrel, dove macerazioni tradizionali di acini interi sono state comparate con altre nelle quali i semi erano stati eliminati. L'assenza delle proantocianidine estratte dai vinaccioli non ha influenzato il contenuto in antociani, ma ha portato ad una concentrazione in proantocianidine totali inferiore del 40%. Sebbene i fenomeni di copigmentazione analizzati risultassero simili, l'intensità colorante si è rivelata maggiore nei vini dove erano presenti le proantocianidine dei vinaccioli. I giudici del panel che hanno valutato i vini dal punto di vista sensoriale hanno descritto i prodotti ottenuti senza vinaccioli come più fruttati, meno astringenti e di qualità complessivamente superiore. Articolo originale: A. B. Bautista-Ortín, N. Busse-Valverde, J. M. López-Roca, R. Gil-Muñoz, E. Gómez-Plaza. Grape seed removal: effect on phenolics, chromatic and organoleptic characteristics of red wine. International Journal of Fodd Science & Technology, Volume 49, Issue 1, pages 34-41, January 2014. Abstract a cura di Alessandra Biondi Bartolini

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