Una caratterizzazione dei vini prodotti nei qvevri in terracotta

L'American Journal of Enology and Viticulture ha pubblicato il primo studio mai realizzato sulla composizione dei vini prodotti con la tecnica georgiana di vinificazione in qvevri di terracotta, con macerazione prolungata sulle bucce. Il lavoro, svolto da un'équipe di ricercatori tedeschi e cileni, ha analizzato la composizione minerale e organica di 20 vini prodotti con questa tecnica ancestrale, da cantine situate in diverse regioni europee. L'indagine ha riguardato parametri diversi come il pH, l'acidità totale, gli zuccheri residui e gli acidi organici, i composti fenolici, il contenuto in sostanze antiossidanti e il contenuto in sostanze minerali (fosforo, calcio, magnesio, manganese, potassio e zinco). I risultati sono stati comparati con i valori riportati precedentemente per vini convenzionali. I vini ottenuti con la tecnica georgiana si sono rivelati complessivamente meno acidi di quelli convenzionali, con valori più bassi in acido tartarico e più alti in acido acetico e acido lattico. I contenuti in polifenoli e in sostanze antiossidanti sono risultati più elevati nei vini prodotti in qvevri, con valori che per i vini bianchi hanno superato di dieci volte quelli comunemente presenti nei vini convenzionali. Nonostante il contatto in fermentazione con la terracotta, con l'eccezione dei livelli di fosforo, leggermente superiori alla norma, il contenuto in sostanze minerali si è rivelato nei range normalmente riportati anche per i vini convenzionali. Articolo originale: C. Díaz, V.F. Laurie, A. M. Molina, M. Bücking, R. Fiscehr. Characterization of Selected Organic and Mineral Components of Qvevri Wines. Am. J. Enol. Vitic., December 2013, vol. 64, no. 4, 532-537. Abstract a cura di Alessandra Biondi Bartolini

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