La caseina e i caseinati sono da sempre utilizzati nella chiarifica dei vini bianchi, rosati e rossi, in quanto adatti alla rimozione dei composti fenolici più o meno ossidati. La presenza di residui di caseina e caseinati nei vini, come in ogni altro alimento, può tuttavia indurre reazione allergica nei soggetti sensibili (EFSA riporta una percentuale di allergie alle proteine del latte tra lo 0,5 e l’1% della popolazione adulta). Con il Reg 579/2012 la CE impone l’indicazione in etichetta nel caso di eventuale presenza di residui di trattamenti chiarificanti contenenti proteine del latte, qualora questi superino il limite di 0,25 mg/l. Un gruppo di ricercatori tedeschi ha valutato sperimentalmente quali fossero le tecniche fisiche più adatte a rimuovere i residui della chiarifica successivamente all’utilizzo di caseina, allo scopo di scendere al di sotto di tale soglia. La verifica della presenza di residui di proteine del latte è stata effettuata con le tecniche di analisi ELISA e contemporaneamente sono stati condotti test allergologici in vivo. Tutte le tecniche di filtrazione testate (a cartoni, a cartucce, sottovuoto, tangenziale), così come la centrifugazione e la chiarifica con bentonite, sono risultate efficaci nel portare il contenuto in proteine del latte a valori inferiori alle soglie rilevabili con l’ELISA. I trattamenti di flash pastorizzazione e di chiarifica con sol di silice, dopo l’uso dei caseinati in dosi molto elevate, non risultavano ugualmente efficienti, se non con l’applicazione di un successivo passaggio di filtrazione sterile a 0,45 micron. Articolo originale: Manuella Webber-Witt, Mariana Deckwart, Carsten Cartstens, Lisa Eichhorn, Knut Brockow, Volker Schaefer, Angelika Paschke-kratzin, Monika Christman. Effect of Various Treatments and Filtration Methods on Eliminating Residues of Casein-based Fining Agents from Wine Am. J. Enol. Vitic August 2015 vol. 66 no. 3 388-392. Abstract a cura di Alessandra Biondi Bartolini
