Le attività secondarie degli enzimi per uso enologico

Gli enzimi commerciali per uso enologico riportano il nome dell'attività enzimatica principale per la quale vengono utilizzati in numerosi processi enologici, dalla chiarifica dei mosti, all'estrazione del colore, la liberazione dei composti aromatici e il miglioramento dei processi di filtrazione. I preparati enzimatici, estratti da Aspergillus niger e Trichoderma harzianum, tuttavia presentano anche numerose altre attività secondarie i cui effetti tecnologici e qualitativi non sempre sono trascurabili. Un gruppo di ricerca dell'Università di Firenze ha misurato le attività secondarie (α L ramnosidasi, α L arabinosdasi, β D xilosidasi, β D glucosidasi, esterasi, proteasi, cinammil esterasi e laccasi) di 21 preparati enzimatici del commercio consigliati per applicazioni diverse. In modo particolare lo studio ha rilevato livelli variabili e in alcuni casi elevati di proteasi, glicosidasi, esterasi e cinammil esterasi. Nessun preparato ha evidenziato alcuna attività laccasica. Nei test condotti in mosto d'uva, in condizioni più vicine a quelle enologiche, i livelli di attività delle cinammil esterasi (potenzialmente responsabili della formazione dei precursori dei fenoli volatili) sono risultati fortemente ridotti, mentre le proteasi hanno riportato una riduzione limitata nella loro attività, compresa tra il 10 e il 20%. I risultati hanno evidenziato, anche in enzimi consigliati per lo stesso tipo di applicazione, notevoli differenze tra i preparati, legate ai livelli nelle diverse attività secondarie più che al tipo di attività enzimatica secondaria rilevata. Articolo originale: G. Fia, V. Canuti, I. Rosi. Evaluation of potential side activities of commercial enzyme preparations used in winemaking. International Journal of Food Science & Technology. doi: 10.1111/ijfs.12508. Article first published online: 13 FEB 2014. Abstract a cura di Alessandra Biondi Bartolini

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