La croccantezza e la consistenza dell’acino e della polpa sono caratteri organolettici fondamentali nell’apprezzamento della qualità dell’uva da tavola. La possibilità di misurarle e stimarle con metodi predittivi basati su procedure strumentali standardizzabili è stata studiata dai ricercatori dell’Università di Torino in collaborazione con l’Università di Foggia. La valutazione sensoriale di sette varietà di uva da tavola è stata correlata ad una serie di misure strumentali delle proprietà meccaniche dell’acino intero o della polpa. Le tecniche analitiche adottate sono state quelle della texture profile analysis, del taglio e delle prestazioni meccaniche misurate applicando l’analizzatore della texture ad un modello dentale, allo scopo di riprodurre le sollecitazioni che si esercitano quando l’acino viene morso. Oltre alle misure di resistenza meccanica e deformazione, nel corso degli stessi test i ricercatori sono andati a misurare l’intesità del suono rilevato con un microfono. Con l’uso dell’analisi multivariata è stato possibile raggiungere un buon grado di accuratezza e predittività per il parametro della croccantezza, utilizzando come input la misura delle proprietà meccaniche e di quelle acustiche, in modo particolare di quelle rilevate con il modello dentale. Per la misura della consistenza gli autori sono riusciti ad ottenere modelli adatti a realizzare screening rapidi. L’uso dei modelli e dei metodi standardizzati rappresenta un valido aiuto per coloro che lavorano nel campo del miglioramento genetico dell’uva da tavola e per la valutazione della qualità delle uve più adatte al gusto dei consumatori. Articolo originale: S. Giacosa, G. Zeppa, A. Baiano, F. Torchio, S. Río Segade, V. Gerbi, L. Rolle (2015). Assessment of sensory firmness and crunchiness of tablegrapes by acoustic and mechanical properties. Australian Journal of Grape and Wine Research. doi: 10.1111/ajgw.12126. Abstract a cura di Alessandra Biondi Bartolini.
