Le pectinasi sono tra gli enzimi di origine microbica più utilizzati nel settore dei succhi di frutta e del vino. Tra questi riscuotono notevole interesse quelli che mantengono un’attività elevata anche alle basse temperature. Lo studio dei ricercatori argentini pubblicato sull’American Journal of Enology and Viticulture descrive le caratteristiche dell’attività pectinolitica di un enzima estratto da un ceppo (CH15) di un batterio del genere Bacillus sp. isolato da uva. I risultati hanno evidenziato come l’estratto presenti in condizioni di acidità un’elevata attività polimetilgalatturonasica e come a temperature di 5 e 10°C l’attività del complesso enzimatico si presenti rispettivamente del 15 e del 30% rispetto a quella massima. L’enzima da Bacillus sp. CH15 è il primo estratto da questo micro-organismo attivo in condizioni enologiche di pH 3,6 e temperatura di 20°C.
Le prove effettuate hanno dimostrato una buona attitudine nell’estrazione dei pigmenti dalle uve rosse, facendo pensare ad una possibile applicazione nella vinificazione in rosso.
Articolo originale: M.C. Martín, V.I. Morata de Ambrosini. Cold-Active Acid Pectinolytic System from Psychrotolerant Bacillus: Color Extraction from Red Grape Skin. Am. J. Enol. Vitic. December 2013, 64:495-504.
Abstract a cura di Alessandra Biondi Bartolini
