La gestione dei gas disciolti e presenti nello spazio di testa all’imbottigliamento, unita alle caratteristiche del packaging (contenitore e chiusura), sono fattori chiave per la shelf life del vino. Negli ultimi anni molti lavori di ricerca hanno approfondito il ruolo delle chiusure negli scambi gassosi in relazione alla loro permeabilità all’ossigeno. Con le nuove proposte di packaging e di materiali alternativi al vetro, lo stesso approccio deve essere rivolto al contenitore. Il lavoro svolto dai ricercatori francesi dell’INRA di Pech Rouge ha messo a confronto due diversi tipi di bottiglie da 750 cc in PET (con o senza polimeri riciclati), con normali bottiglie in vetro, contenenti un vino rosato e chiuse con identici tappi a vite, tutte poste in posizione verticale a 20°C in condizioni di buio o di luce. I parametri relativi ai gas disciolti e presenti nello spazio di testa, alla pressione afrometrica e all’anidride solforosa sono stati seguiti per 372 giorni. Nella bottiglia di vetro, l’ossigeno totale presente al momento dell’imbottigliamento è stato consumato in un primo periodo e successivamente è rimasto stabile. Nelle bottiglie in PET invece dopo sei mesi dall’imbottigliamento è stata osservata una riduzione della concentrazione in CO2 disciolta e del contenuto in solforosa e un incremento in ossigeno disciolto. Il PET monostrato infatti presenta una considerevole permeabilità ai gas. È stato inoltre osservato come la luce determini un più veloce consumo dell’ossigeno nei primi mesi di conservazione, mentre lo studio delle cinetiche delle pressioni parziali dei gas e dello scambio tra fase gassosa e gas disciolto nella fase liquida ha evidenziato come il comportamento di ossigeno e azoto sia diverso da quello dell’anidride carbonica. Articolo originale: M. Toussaint, J.C. Vidal, J.M. Salmon. Comparative Evolution of Oxygen, Carbon Dioxide, Nitrogen, and Sulfites during Storage of a Rosé Wine Bottled in PET and Glass. Journal of Agricultural and Food Chemistry 2014 62 (13), 2946-2955. Abstract a cura di Alessandra Biondi Bartolini
