Storia e progetti futuri di un'azienda faro per l'isola

Argiolas: la Sardegna enologica d’avanguardia

Ricerca applicata su più fronti
I vigneti della tenuta Iselis, di Cantine Argiolas.

I vigneti della tenuta Iselis, di Cantine Argiolas. Si somigliano tutte, e sono le più belle, le storie degli imprenditori e delle famiglie che nei secoli o nei decenni hanno creato e fatto crescere i loro territori nelle diverse regioni italiane. In Sardegna uno dei principali protagonisti della rinascita qualitativa della viticoltura è Antonio Argiolas, classe 1906, presente nella vita aziendale fino alla sua scomparsa nel 2009, che fin dagli anni del Dopoguerra crede nei prodotti tipici come principale ricchezza dell'isola e comincia a investire nella produzione e nel commercio di vino, olio e formaggio. Da commerciante diviene pian piano produttore, investe nei vigneti acquistando gli appezzamenti che in quegli anni i piccoli produttori stanno spiantando o abbandonando e costruisce nel centro del paese di Serdiana, a pochi chilometri da Cagliari, la cantina, il frantoio e il caseificio.

Verso l’Olimpo

Il vino sardo in quegli anni non ha ancora un mercato tra i vini di qualità, manca di un'identità che lo qualifichi e viene principalmente venduto come sfuso subito dopo la fermentazione. Poi negli anni Ottanta, di fronte alla grande crisi del mercato del vino sfuso ed essendo entrati in azienda Franco e Giuseppe ‒ figli di Antonio e attualmente titolari ‒ l'azienda prende la grande decisione: dedicarsi alla qualità, produrre vini con il proprio marchio e puntare sulle varietà indigene. E per cominciare come si deve, gli Argiolas puntano al top, capendo che per una scommessa di questo tipo è necessario collocarsi subito nell'Olimpo dei vini di qualità: la consulenza enologica è affidata a Giacomo Tachis, che chiama con sé il giovane Mariano Murru, oggi alla direzione tecnica dell'azienda, nel quale ritrova lo stesso spirito di dedizione e attenzione per tutti gli aspetti che riguardano la sperimentazione e la ricerca indirizzate al miglioramento della qualità. Insieme, nell’arco di oltre un decennio proporranno la realizzazione di un laboratorio di ricerca all’avanguardia, l’inserimento di nuovi protocolli in vigna ed in cantina e l’inizio dell’attività di ricerca istituzionale con i progetti supportati dalla regione Sardegna e quelli di livello nazionale (Vinex e Con.Vi.Sar) ed europeo (Sulphree).

L’ampelografia isolana

L'immagine viticola della Sardegna è legata principalmente al successo commerciale dei suoi vitigni principali, Cannonau, Vermentino e, sebbene in misura minore, Carignano. Tuttavia le caratteristiche di insularità hanno portato nei secoli da un lato ad un continuo scambio di materiale vegetale tra popoli diversi e dall'altro ad un isolamento colturale che ha permesso la selezione di biotipi del tutto particolari. La riscoperta dei vitigni minori e più antichi della Sardegna, come il Nasco, il Monica, il Bovale Sardo, il Nuragus e il Caricagiola, è una storia molto recente della quale la Argiolas si è fatta protagonista, valorizzando le varietà meno diffuse in vini che hanno raggiunto riconoscimenti a livello internazionale e lavorando a fianco delle strutture di ricerca nel recuperare e caratterizzare la biodiversità che andava via via scomparendo. “Negli anni che vanno dal 1960 all'inizio degli Ottanta ‒ spiega Mariano Murru ‒ si è assistito ad una forte erosione del patrimonio genetico di tutte le varietà. Nei vigneti di nuovo impianto si piantavano pochi cloni con caratteristiche di elevata produttività, selezionati senza particolare attenzione ai caratteri di qualità, mentre contemporaneamente i contributi all'espianto portavano alla rimozione dei vigneti più vecchi dove erano ancora conservati biotipi e varietà minori”. Per caratterizzare il patrimonio ampelografico delle varietà sarde e comprenderne le reali potenzialità enologiche, è stato necessario un lavoro di recupero dei biotipi nelle diverse aree della regione, che è iniziato a livello aziendale e ha visto il suo compimento nel progetto Con.Vi.Sar (vedere approfondimenti) con la realizzazione di un vigneto sperimentale dove sono collezionati 560 biotipi delle varietà autoctone dell'isola.

Le problematiche nella gestione del terreno

Per Argiolas la valorizzazione del territorio non si ferma alla riscoperta dei vitigni ma guarda all'ambiente e al paesaggio, considerati risorse fondamentali da preservare e proteggere e che nel contesto di un'isola presentano allo stesso tempo peculiarità e fragilità delle quali occorre tenere conto. “Nelle nostre condizioni climatiche ‒ spiega Mariano Murru di fronte agli effetti dell'erosione nei filari causati dalle forti piogge ‒ il fattore limitante in estate è sempre stato la disponibilità idrica, per cui i vigneti venivano e vengono prevalentemente lavorati. Nei tempi addietro sono stati fatti molti errori anche nella difesa del suolo, per esempio non sono state mantenute le canalature, pensando che i fenomeni di piovosità e di erosione riguardassero solo il passato”. Il primo passo quindi è stato quello di individuare una modalità real time di monitoraggio dello stato idrico dei terreni e una tecnica irrigua sostenibile che permettesse di somministrare acqua alla pianta nei momenti di effettivo bisogno, sulla base della sua fisiologia. “Nella sperimentazione svolta in collaborazione con l'agenzia regionale Agris, nell'ambito del progetto Con.Vi.Sar, abbiamo installato centraline dotate di sensori di umidità in grado di trasmettere in tempo reale i dati con modalità wireless in azienda e abbiamo sperimentato tecniche diverse di irrigazione, con erogatori aerei o interrati o con tempi diversi di somministrazione della dose irrigua (come la deficit irrigation, che lascia la pianta in uno stato di leggero stress che favorisce i processi di maturazione fenolica delle uve, n.d.r.). Adesso ‒ conclude Murru ‒ dopo avere risolto il nodo dello stato idrico dei vigneti, l'azienda sta sperimentando tecniche diverse di gestione del suolo come l'inerbimento o la non coltivazione”.

Merì, il frutto della ricerca e dell'innovazione tecnologica

I progetti e le collaborazioni di ricerca nelle quali la famiglia Argiolas e l'intera azienda hanno sempre creduto fermamente ‒ spiega ancora Mariano Murru ‒ hanno sempre l'obiettivo di creare e introdurre innovazione nel processo produttivo o di realizzare prodotti nuovi, come nel caso emblematico del Merì, un Vermentino nato dal progetto Vinex, svolto in collaborazione con Sartec (Saras Ricerche e Tecnologia) e il MIUR per la valorizzazione e la caratterizzazione aromatica delle uve della Sardegna”. “Lo scopo del progetto Vinex ‒ racconta Barbara Pinna, responsabile del laboratorio e anima insieme a Murru del settore R&D di Argiolas ‒ era quello di caratterizzare il profilo aromatico delle varietà sarde e di individuare le tecniche più adatte a conservare e valorizzare il potenziale aromatico dei vini e dei sottoprodotti della vinificazione, con l'estrazione con l'uso della CO2 supercritica di composti ad azione antiossidante o aromatizzante per il settore cosmetico e nutraceutico”. “La maturazione aromatica ‒ continua Pinna ‒ non coincide quasi mai nelle nostre condizioni climatiche con la maturazione tecnologica. Con l'analisi delle componenti aromatiche abbiamo realizzato che per ottenere vini con un'elevata espressione aromatica sarebbe stato necessario anticipare la data di vendemmia, raccogliendo in tempi brevi a macchina, ma in periodi ancora molto caldi, per cui abbiamo pensato alla realizzazione di un sistema per la refrigerazione delle uve in campo e il trasporto alla cantina in carri refrigerati”. Il prototipo del carro di raccolta è stato realizzato in collaborazione con Enomeccanica Bosio e con Air Liquide e consiste in un cassone coibentato e chiuso con il fondo grigliato per il recupero del mosto e in una stazione di refrigerazione a terra posizionata presso il cantiere di raccolta. Il mosto di sgrondo recuperato viene refrigerato con il ghiaccio secco ed utilizzato poi nel carro per il raffreddamento dell'intera massa di uva. I vini da uve Vermentino refrigerate con il nuovo sistema presentano livelli significativamente più elevati in composti aromatici di tutte le classi e in modo particolare in terpeni e norisoprenoidi, sia liberi che glicosidati, rispetto ai vini ottenuti da uve non refrigerate. L'introduzione di questa tecnica ha portato alla nascita di Merì, ottenuto da uve Vermentino raccolte anticipatamente in modo da avere la massima espressione aromatica unita ad un grado alcolico non eccessivo e un basso contenuto in solforosa, in linea con le richieste del mercato di vini meno alcolici e più genuini ma con la massima espressione del territorio.   [box title= "Argiolas oggi" color= "#c00"] Oggi la Argiolas SpA, nella quale sono impegnati anche i nipoti del signor Antonio, Valentina (Marketing), Francesca (politica ambientale, piani di investimento e produzione) e Antonio (gestione dei vigneti e sviluppo mercati orientali), gestisce circa 230 ettari vitati in diverse tenute nella zona del basso Campidano, caratterizzate da suoli e altitudini diversi nei comuni di Serdiana, Siurgus Donigala e Selegas, oltre alla Tenuta di Is Solinas, nel Sulcis, dove nei terreni sabbiosi che scendono quasi fino al mare, viene coltivato prevalentemente il Carignano franco di piede. “L'obiettivo principale della famiglia Argiolas è stato fin da subito quello di valorizzare il territorio e i suoi prodotti ‒ racconta Mariano Murru ‒ recuperando e conservando quelle che erano le peculiarità e le tradizioni della viticoltura sarda, ma guardando sempre a quello che innovazione e ricerca avrebbero potuto dare per il miglioramento delle tecniche colturali e della qualità del prodotto”. È stato così che Argiolas ha fatto, come poche altre realtà, da traino per tutto il settore, portando i vini sardi ai massimi livelli su tutti i mercati, nazionali e internazionali.[/box]   [box title= "Lieviti non Saccharomyces per vini meno alcolici" color= "#c00"] Una delle sperimentazioni svolte da Argiolas nell'ambito del progetto Con.Vi.Sar, in collaborazione con l'Università di Sassari, è stato l'isolamento e la selezione dei lieviti non-Saccharomyces della specie Candida zemplilina con caratteristiche enologiche interessanti. “Abbiamo testato Candida zemplilina ‒ spiega Barbara Pinna ‒ in associazione con Saccharomyces cerevisiae, facendo inoculi scalari dei due lieviti. I risultati ottenuti su Carignano e Bovale Sardo sono stati di vini con livelli in glicerolo significativamente superiori a quelli ottenuti nelle fermentazioni di controllo e nel caso del Bovale Sardo con un contenuto in alcol inferiore”.[/box]   [box title= "E anche la solforosa si riduce" color= "#c00"] Il controllo dei processi ossidativi e dei microrganismi spontanei nelle fasi pre-fermentative raggiunto con l'aiuto del ghiaccio secco e delle basse temperature ha permesso anche di ridurre le quantità di anidride solforosa necessarie nella successiva vinificazione delle uve Vermentino. “Questo risultato in realtà non era negli obiettivi principali del progetto ‒ spiega Barbara Pinna ‒ ma l'esperienza ci ha insegnato che anche a questo serve fare ricerca: accumulare esperienze e conoscenze che potranno essere comunque utili in futuro man mano che si manifestano esigenze diverse di mercato e di produzione”.[/box] Articolo a firma di Alessandra Biondi Bartolini - Consulente R&S (Pescia, PT)

PER APPROFONDIRE

Le prove di vendemmia con i carri refrigerati

Nella prova abbiamo analizzato diverse modalità di raffreddamento e di caricamento del cassone, verificando che la modalità che permette di raggiungere un risultato più omogeneo è quella di carico cosiddetta a strati, nella quale ad ogni scarico della tramoggia della vendemmiatrice il mosto viene refrigerato e distribuito sull'uva per raffreddarla”, racconta Barbara Pinna. “Le uve riescono così ad arrivare in cantina ad una temperatura compresa tra i 7 e i 10° C, che le preserva dai processi di ossidazione così come dall'avvio di fermentazioni indesiderate”.

Consorzio Con.Vi.Sar: un progetto per la viticoltura della Sardegna

Con.Vi.Sar (Consorzio Vino e Sardegna) è un consorzio formato da sei aziende sarde che nel 2006 si uniscono allo scopo di promuovere progetti comuni per la crescita del settore vitivinicolo dell'isola e che credono nella ricerca come strumento per raggiungere insieme gli obiettivi di qualità e di mercato. Nel 2007 Con.Vi.Sar vince un bando emanato dalla regione Autonoma della Sardegna all'interno di un accordo di programma del Ministero dello Sviluppo e di quello dell'Istruzione, Università e Ricerca per la presentazione di un progetto di ricerca sotto l'acronimo di SQFVS (Per un Salto di Qualità della filiera vitivinicola della Sardegna). Argiolas è tra le aziende promotrici del progetto insieme alla Cantina Li Duni di Badesi, alla Cantina Gallura di Tempio, alla Cantina delle Vigne, a quella del Mandrolisai di Sorgono e alla Cantina Trexenta di Sernobì. Nel progetto, realizzato tra il 2008 e il 2011, si sono unite le competenze tecniche, viticole ed enologiche delle singole aziende, riunite in un Comitato Tecnico con quelle degli esperti delle singole discipline dei Partner scientifici, le Agenzie Regionali Agris, Laore ed Arpas, le Università di Sassari e di Cagliari insieme a quelle di Palermo e della Tuscia, e gli Istituti di Biometereologia e di Studi sulle società del Mediterraneo del CNR. Le sperimentazioni svolte hanno spaziato in tutti gli ambiti di interesse della filiera vitivinicola, dalla valorizzazione della biodiversità dei vitigni sardi allo studio delle tecniche enologiche di vinificazione e affinamento più adatte per la loro valorizzazione, alla sostenibilità ambientale delle tecniche colturali e agli aspetti di salubrità del prodotto per il consumatore fino all'identificazione e la valorizzazione dei sistemi di paesaggio viticolo della Sardegna. Mariano Murru è stato presidente del Comitato tecnico di Con.Vi.Sar ed esprime un giudizio molto positivo sull'esperienza del progetto che si è concluso formalmente nel 2011 ma i cui risultati sono ancora oggetto di valutazione da parte degli scienziati e di applicazione nelle aziende: “L'impegno anche a livello aziendale è stato notevole (si pensi che tutte le analisi sulle uve, i mosti e i vini finiti delle sperimentazioni, compresi i profili aromatici in Gas-cromatografia SPME, sono state svolte nel laboratorio di controllo e ricerca di Argiolas) ma i risultati sono più che positivi. Uno degli obiettivi raggiunti, forse non quantificabile ma fondamentale, è stata l'esperienza professionale e umana, il momento di crescita collettivo di tutti noi che abbiamo partecipato e che abbiamo avuto modo di apprezzare il valore del metodo multidisciplinare sviluppatosi, grazie allo scambio continuo di competenze tecniche e scientifiche che naturalmente continua al di là del progetto istituzionale”.

L'appassimento del Nasco

Anche le tecniche di appassimento del Nasco, per tradizione sulla pianta, sono state oggetto di una sperimentazione come ci racconta Barbara Pinna “Nonostante il nostro clima sia generalmente caldo e ventilato, le condizioni climatiche di temperatura, umidità ed areazione non sempre sono favorevoli per un corretto appassimento sulla pianta, pertanto abbiamo voluto confrontare i risultati dell'appassimento naturale, di quello condotto sempre in campo ma con taglio del capo a frutto e di quello svolto in una cella in condizioni controllate di areazione e umidità. Le prove sono state confrontate analizzando l'evoluzione dei metaboliti primari e dei composti aromatici e ci hanno dato elementi per poter scegliere tra le tre tecniche sulla base dell'andamento stagionale, essendo la tecnica del taglio del tralcio interessante in quanto consente di ridurre i tempi di di permanenza dell'uva in vigneto sebbene non utilizzabile in tutte le condizioni (si può applicare per esempio solo sul guyot e non in modo ripetuto negli anni), mentre l'appassimento in cella rappresenta una buona soluzione per le annate più difficili”.

Progetto Iselis: innovazione anche nel sociale

Tra le varietà recuperate e valorizzate nei vini dell'azienda Argiolas troviamo il Nasco e il Monica dai quali si ottengono rispettivamente Iselis bianco e Iselis rosso. Il Nasco in modo particolare è stato oggetto di un'attenta valutazione per identificare i biotipi più adatti alla produzione di vini diversi, come ci spiega Murru: “Tradizionalmente il Nasco veniva lasciato sulla pianta per la produzione di un vino passito, ma si trattava di produzioni poco più che familiari e in tutta l'isola non erano rimasti che poche decine di ettari. Il nostro lavoro è stato quello di raccogliere tutti i biotipi e moltiplicare quelli più interessanti. Tra questi, oltre a quelli spargoli e adatti all'appassimento, abbiamo selezionato dei biotipi più adatti alla produzione di un vino bianco secco, l'Iselis bianco, fermentato per una piccola parte in barrique con una destinazione del tutto nuova per questa varietà”. Iselis non è soltanto il nome dei due vini prodotti dai vitigni storici del Campidano, Nasco e Monica, ma anche un progetto di impegno sociale voluto dalla famiglia Argiolas per una serie di iniziative volte ad aiutare le persone che vivono nelle realtà meno fortunate del pianeta, come la realizzazione del centro medico di Bibwa, vicino a Kinshasa in Congo. www.progettoiselis.it

L'impianto fotovoltaico da 200 KWh

La sostenibilità in vigneto e in cantina fa parte della politica di Argiolas. “In vigneto negli anni abbiamo via via ridotto il numero dei trattamenti e pur non essendo certificati in quanto la struttura e le dimensioni aziendali renderebbero difficile un tale approccio, rientriamo nei limiti imposti dai disciplinari dell'Agricoltura Biologica”, spiega Murru che racconta anche come i risultati di un'indagine condotta dal Dipartimento di Tossicologia dell'Università di Cagliari sui vini sardi avessero attestato dei livelli di residui fitosanitari molto al di sotto della media, a conferma del fatto che nelle condizioni fortunate di scarsa pressione fitopatologica in cui si trova la Sardegna i viticoltori non hanno mai abusato dell'uso dei prodotti chimici. “Abbiamo deciso di percorrere una via diversa e più scientifica alla sostenibilità con diverse soluzioni già attuate o che ci stiamo accingendo ad adottare per esempio con la partecipazione al progetto Magis per l'introduzione delle pratiche di viticoltura sostenibile in vigneto o con la realizzazione del bilancio del Carbon Footprint che presto sarà completato”, continua Murru. “Dal punto di vista energetico ci siamo rivolti alle energie alternative coprendo almeno la metà del fabbisogno aziendale con l'impianto fotovoltaico della cantina della potenza di 200 Kwh, e contemporaneamente stiamo lavorando alla riduzione dei consumi e presto passeremo all'uso dei led per l'illuminazione della cantina e degli uffici”. Anche la razionalizzazione dell'uso delle acque di cantina fa parte degli obiettivi di sostenibilità di Argiolas che introdurrà un sistema di recupero, filtrazione e riutilizzo delle acque di lavaggio degli impianti per gli usi di cantina.

Argiolas: la Sardegna enologica d’avanguardia - Ultima modifica: 2013-11-12T00:34:24+00:00 da Redazione

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