Era il 1895 quando Federico Martinotti, direttore della Regia Stazione di Enologia di Asti, brevettò a Torino il primo sistema di rifermentazione in grandi contenitori pressurizzati per la produzione dei vini spumanti in modo più semplice, economico e sicuro rispetto a quanto avveniva nei vini rifermentati in bottiglia. Da allora il metodo Martinotti o metodo Charmat - dal nome di Eugéne Charmat, l’industriale francese che nel 1910 ingegnerizzò e commercializzò i sistemi di rifermentazione in autoclave - permette in tutto il mondo di ottenere vini spumanti e frizzanti caratterizzati da freschezza gustativa oltre che intensità e immediatezza aromatica.
Un processo che si svolge all’interno di un ambiente ermetico tuttavia presenta alcune difficoltà in quanto il controllo avviene generalmente in modo indiretto su parametri come la temperatura o la sovrapressione, che niente dicono della qualità del prodotto o dello stato del lievito che sta svolgendo il suo metabolismo. Puntare tutto unicamente su questi parametri, la cui misura si rivela spesso anche imprecisa, evidentemente non basta in quanto non permette di gestire in tempo un’eventuale difficoltà di fermentazione, la carenza di nutrienti o la manifestazione di difetti come quelli legati agli stati di riduzione e alla produzione di alcuni composti solforati indesiderati nelle fasi finali della presa di spuma.
Aphromate Plus, fermentazione e rifermentazione
Dopo aver sviluppato ADCF, il primo sistema smart di controllo dinamico della fermentazione alcolica, Parsec ha messo a punto la soluzione ideale per gestire in tempo reale il processo e i rischi della rifermentazione in autoclave in modo preciso e affidabile.
Il sistema Aphromate plus di Parsec consente di descrivere le cinetiche del consumo degli zuccheri e della produzione di CO2 nella fermentazione e nella rifermentazione in autoclave. Per farlo sono stati sviluppati una serie di algoritmi specifici, basati su una grandissima quantità di dati raccolti sperimentalmente, che descrivono e analizzano in modo predittivo le fasi di rifermentazione a serbatoio aperto e di presa di spuma a serbatoio chiuso.
Grazie al controllo integrato di tutti i parametri in gioco e alla loro elaborazione tramite esclusivi metodi di calcolo ad autoapprendimento (AI), il sistema calcola in tempo reale e in modo continuo e preciso la concentrazione in zuccheri, ma anche la loro cinetica di consumo in ogni momento della rifermentazione.
Vantaggi per produttori ed enologi
Per il produttore o per l’enologo è così possibile visualizzare e gestire anche da remoto, attraverso una semplice app accessibile dallo smartphone, la situazione di tutte le autoclavi della cantina, valutare l’andamento della presa di spuma e prevenire qualsiasi tipo di problema. Aphromete Plus non è un semplicemente strumento di misura, ma è uno strumento interattivo e adattivo, in grado di impostare gli obiettivi e i parametri di controllo intervenendo poi automaticamente nei tempi e nei modi più adatti con le operazioni di agitazione, raffreddamento o riscaldamento, ossigenazione e dosaggio dei nutrienti o degli zuccheri del tiraggio in modo da permettere al lievito di lavorare nelle migliori condizioni possibili a beneficio della qualità finale del prodotto.
Un sistema avanzato che gestisce un processo complesso quindi e che rende facile e sicura la produzione dei vini spumanti, proprio come era nei progetti e gli obiettivi di Federico Martinotti.
