E se iniziassimo a identificare il vino a basso grado alcolico non come il risultato di un’operazione di sottrazione di etanolo, bensì come un prodotto ottenuto grazie a un progetto vitivinicolo ad hoc?
Il Comitato speciale agricoltura del Consiglio Ue ha approvato proprio in questi giorni il pacchetto vino, un intervento anticrisi che riscrive anche le definizioni per i vini dealcolati. Secondo l’accordo raggiunto, potrà essere utilizzata la dicitura “alcohol-free” insieme a “0.0%” per i prodotti con un grado alcolometrico massimo di 0,05%, mentre i parzialmente dealcolati (almeno il 30% in meno rispetto al grado originario) dovranno essere etichettati come “alcohol reduced” (una definizione forse meno evocativa rispetto alla dicitura “low alcohol”).
Bruxelles si è dichiarata però aperta a introdurre nella prossima Ocm anche la definizione di “basso grado naturale” per i vini che nascono già “leggeri” in vigneto, un’opzione possibile grazie all’adozione dei giusti cloni e delle corrette tecniche agronomiche e molto più in linea con la nostra idea di qualità, consentendo un più stretto legame con il territorio (la strada dei dealcolati non è praticabile per Doc e Docg).
Il progetto della Doc delle Venezie
Il Pinot Grigio Doc delle Venezie, primo vino bianco fermo italiano per volumi di produzione e di esportazione con quota di oltre il 90% dei consumi registrati oltreconfine, ha quindi deciso di puntare sul basso grado ottenuto senza dealcolazione.
In collaborazione con VCR, Vivai Cooperativi Rauscedo, l’Università di Udine, l’Università di Padova e altri istituti di ricerca, il Consorzio ha avviato nel 2025 un progetto di ricerca tanto ambizioso quanto coraggioso e all’avanguardia, che punta a realizzare una filiera viticolo-enologica del Pinot Grigio Doc delle Venezie in cui ogni dettaglio, ogni scelta e ogni pratica adottata sono finalizzati all’ottenimento di un prodotto al 9% Vol. di alcol totale, di elevata qualità globale e facilmente riconducibile per colore, olfatto e gusto al Pinot Grigio che tanto successo ha in Italia e nel mondo.
La sfida è di quelle che richiedono ricerca e sperimentazione serie, fatto che giustifica la partecipazione al progetto di diverse università e di un player storico del vivaismo viticolo mondiale come i Vivai Cooperativi Rauscedo.
Il ruolo del vigneto
Il punto di partenza, come è facile intuire, è la materia prima, l’uva. Il vigneto deve fare la sua parte, ovvero produrre uve a gradazione zuccherina contenuta. Ma chiaramente questo non basta e soprattutto è da allontanare l’idea che la scorciatoia di una raccolta anticipata possa bastare a raggiungere lo scopo.
Il livello di maturità tecnologica a cui vengono raccolte le uve non è infatti il solo parametro che determina la qualità, e soprattutto l’equilibrio, del prodotto finito: anticipare la data di vendemmia può significare giocarsi parte del processo di maturazione aromatica e di quella fenolica. Risultato: le uve potrebbero presentare una composizione squilibrata e dar luogo a prodotti discutibili sul fronte della piacevolezza.
Ma c’è di più: se la tipologia enologica di cui si intende ottenere una versione “light” ha tratti sensoriali distintivi e specifici, che ne decretano il successo commerciale, la sola raccolta anticipata non potrà mai ambire a mantenere tali caratteristiche nel bicchiere. Per questo la sperimentazione avviata a Rauscedo nell’ambito del progetto del Consorzio del Pinot Grigio Doc delle Venezie ha applicato, sotto il coordinamento di Paolo Sivilotti dell’Università di Udine, tecniche come la defogliazione apicale all’invaiatura e l’applicazione di caolino per posticipare la maturazione tecnologica. Puntando a una vendemmia programmata a 16 °Brix di zuccheri (corrispondenti al 9% Vol di alcol nel vino) che non sacrificasse la presenza di aromi varietali, ottenendo risultati variabili in base al clone utilizzato.
Il contributo della cantina
Se l’obiettivo di raccogliere uve in cui acidità e aromaticità sono a livelli ottimali pur in concomitanza con una gradazione zuccherina contenuta – condizione decisamente non semplice a verificarsi in epoca di cambiamenti climatici che, al contrario, accelerano drasticamente la maturazione tecnologica – il potenziale portato in cantina deve successivamente essere valorizzato con tecniche enologiche ad hoc.
Tutti i parametri della fermentazione alcolica devono quindi essere gestiti in funzione di una resa ridotta in alcol accompagnata da una adeguata espressione aromatica. Un ruolo decisivo può essere svolto dalle specie e dai ceppi di lievito impiegati, poiché l’ampia variabilità genetica riscontrabile sia in Saccharomyces cerevisiae sia nei lieviti non-Saccharomyces permette di discriminare lieviti a diversa resa in etanolo (e diverso influsso sul pattern aromatico finale) a parità di concentrazione zuccherina di partenza. Nell’ambito del progetto del Consorzio della Doc Delle Venezie il gruppo di lavoro dell’Università di Padova, capitanato da Simone Vincenzi, si è concentrato sulla definizione di protocolli di vinificazione ad hoc, testati in microvinificazioni eseguite presso la cantina sperimentale del VCR Research Center.
I vantaggi di una “non dealcolazione”
Perché perseguire l’obiettivo del basso grado naturale? I vantaggi sono molteplici, dall’eliminazione del dispendio energetico legato ai processi di dealcolazione alla maggior probabilità di produrre vini molto più simili ai “fratelli” a grado alcolico più elevato, per non parlare della possibilità di ottenere vini autorizzati a fregiarsi della denominazione di origine o dell’indicazione geografica - chiaramente previa modifica dei disciplinari alla voce “titolo alcolometrico volumico minimo” - attualmente vietate in Italia ai dealcolati anche solo parzialmente.
La genetica ha un peso importante
Forti della loro lunga e consolidata esperienza nella selezione clonale, i Vivai Cooperativi Rauscedo hano messo a disposizione del progetto alcuni vigneti con filari monoclonali di Pinot grigio con genotipi potenzialmente rispondenti allo scopo desiderato, ovvero R6, H1, VCR 204, VCR 206, VCR 273 e VCR 5. Questi sono stati testati nel corso del 2025 per la loro attitudine a ritardare l’accumulo di zuccheri in risposta agli interventi agronomici di defogliazione e applicazione di caolino previsti dal protocollo sperimentale.
Le curve di maturazione hanno evidenziato una forte variabilità tra i cloni (dal più precoce H1 raccolto l’8 agosto al più tardivo R6 raccolto il giorno 18) e stimato un posticipo del raggiungimento dei 16 °Brix, rispetto al testimone non trattato, che va dai 6 giorni per VCR 204 ai soli due giorni per VCR 273. A parità di data di maturazione i diversi cloni hanno mostrato una riduzione dell’accumulo di zuccheri tra non trattato e trattato compresa tra 0,7 e 1,6 °Brix, rispettivamente per i cloni VCR 273 e VCR 5.
Il responso del bicchiere
Il Consorzio Doc Delle Venezie, oltre a essere capofila del progetto, è il promotore di attività di degustazione e valutazione dei risultati della sperimentazione. Tra queste, la degustazione tenutasi in occasione del Congresso annuale della Doc Delle Venezie, svoltosi a Trento nel novembre 2025, che è stato preceduto da una degustazione alla cieca di Pinot grigio sperimentali a basso grado naturale, ottenuti nell’ambito del progetto sopra descritto. Una platea eterogenea, ma certamente definibile come “panel esperto”, composta da produttori, enologi, ricercatori e giornalisti e guidata dall’enologo Nicola Biasi, ha sottoposto a valutazione sensoriale i campioni somministrati, individuando nei vini ottenuti a partire dal clone VCR204 quelli più performanti e promettenti.
VCR al fianco di chi innova
Il percorso intrapreso dal Consorzio Doc Delle Venezie è agli inizi e i dati di vendemmie successive saranno fondamentali per indirizzare le scelte tecniche più efficaci in vista di una possibile modifica del Disciplinare di produzione.
I Vivai Cooperativi Rauscedo intendono continuare a supportare questo progetto altamente innovativo e orientato al mercato in quanto, come ha sottolineato il produttore e già presidente del Consorzio Doc Delle Venezie, Albino Armani: «Dobbiamo rispondere alle esigenze del mercato globale, mettendo in atto un progetto che preveda l’introduzione di nuove tipologie di Pinot Grigio Doc da affiancare a quella tradizionale, che rispondano alle richieste di più salute e più ambiente».
Un progetto che per i Vivai Cooperativi Rauscedo è anche un’occasione per riportare all’attenzione del mondo produttivo vitivinicolo l’importanza della selezione clonale, che valorizza l’ampia variabilità genetica dei vitigni per far fronte a contesti colturali mutati e a nuove richieste da parte del mercato.
