Dalla gestione del vigneto ai processi di cantina, il ricorso al contoterzismo è senza dubbio una realtà consolidata e in grado di contribuire, non soltanto per le piccole e medie imprese, alla rimodulazione dei costi d’esercizio e d’ammortamento, correntemente legati all’acquisto di impianti e macchinari e, almeno potenzialmente, alla maggiore competitività sui mercati.
In ogni caso, accanto alle opportunità tecniche (vedere in proposito l'articolo Tecnologie e professionalità in outsourcing, pubblicato a firma di Alessandra Biondi Bartolini in VVQ n. 1/2018 - Gennaio) e alla crescita del rapporto in conto terzi (in alcuni casi, e con differenze sostanziali dal punto di vista giuridico, presso terzi), è necessario considerare il registro telematico come nuovo strumento di registrazione delle operazioni e dei processi, compresi quelli gestiti in outsourcing.
Quali obblighi e responsabilità per committenti e prestatori del servizio?
Serve tracciabilità (telematica)
Il Reg. (CE) 178/2002 impone, per tutti gli operatori del settore alimentare e non solo vitivinicolo, il mantenimento e l’aggiornamento di un sistema documentato in grado di garantire, in ogni fase della filiera, il requisito di tracciabilità di uve, mosti d’uva e vini.
Per questo motivo, anche i titolari di stabilimenti che effettuano operazioni in conto lavorazione devono fornire la garanzia, documentata e tracciata, sul proprio registro telematico, della separazione delle partite, in maniera distinta per ciascun committente nel caso in cui il prestatore svolga attività in conto lavorazione per più richiedenti ed indicando i vasi vinari utilizzati, generalmente indicati nel contratto o nella scrittura privata tra le parti.
Non solo conto terzi
In altri casi la vinificazione e le pratiche enologiche, così come l’imbottigliamento, possono essere attività svolte anche presso terzi, cioè in una cantina di un terzo operatore che concede l’utilizzo degli impianti, dei serbatoi e delle tecnologie di cantina; in questi casi, l’affitto o il comodato d’uso dovrebbe regolamentare il rapporto tra i due operatori, rimanendo in capo al proprietario delle uve, dei prodotti a monte del vino e/o del vino, le responsabilità connesse alla gestione, anche contabile, dei processi.
In questo caso infatti l’operatore-ospite dovrà richiedere l’attribuzione di un nuovo codice ICQRF, identificativo dello stabilimento o anche solo dei serbatoi utilizzati presso terzi, così come dovrà attivare uno specifico registro telematico per annotare le operazioni relative ai prodotti vitivinicoli lavorati e/o detenuti nei vasi vinari nella propria disponibilità.
Impianti mobili di imbottigliamento, né l’uno né l’altro
Diverso è il caso dell’imbottigliamento mediante l’utilizzo di un centro mobile che staziona all’interno dell’impresa: un servizio, di fatto a domicilio e non in conto terzi, che quindi consente di poter considerare il vino come imbottigliato all’origine.
Tenendo conto, in caso di imbottigliamento dei vini, delle diverse regole d’etichettatura dei vini e quindi delle diverse diciture che possono (in alcuni casi devono) comparire, con differenze sostanziali tra l’operazione gestita in outsourcing rispetto alle altre formule di collaborazione.
Un ulteriore approfondimento sul tema sarà pubblicato, sempre a firma di Stefano Sequino, nel fascicolo 7/2018 di VVQ.
