Presso il Department of Agriculture and Food di Bunbury (Australia) si stanno studiando gli effetti della correlazione tra vitigno e clima sull'efficacia della macerazione pre-fermentativa a freddo (MPF) dei mosti rossi. Questa tecnica enologica, come è noto, si basa sull'applicazione di basse temperature ai mosti per consentire un'estrazione differenziale di sostanze polifenoliche nobili e precursori di aromi in soluzione acquosa anziché idroalcolica, quindi in assenza di fermentazione.
Le varietà comparate sono Merlot, Shiraz e Cabernet Sauvignon coltivate in regioni dalle diverse caratteristiche climatiche, in particolare in termini di temperature.
Nel dicembre 2013 un panel di enologi ha assaggiato in cieco un campione significativo di vini a base delle tre varietà, provenienti in parte dalla Swan Valley (più calda) e in parte dal distretto di Mount Barker (più fresco), per valutarne i caratteri organolettici.
Come spiega Richard Fennessy, responsabile dell'Unità di Viticoltura ed Enologia presso il centro di ricerca di Bunburry, i risultati sono stati sorprendenti. "Il panel ha stabilito - racconta - che gli Shiraz di controllo prodotti nella Swan Valley sono migliori di quelli prodotti con MPF e che non vi sono differenze percepibili tra Shiraz prodotti con e senza MPF se le uve sono maturate in climi più freddi".
I Cabernet hanno dato risultati diametralmente opposti. "In questo caso - racconta ancora Fennessy - la MPF ha influenzato in modo fortemente positivo la qualità dei vini da climi caldi, soprattutto in termini di colore, e quelli da climi freddi, che hanno dato migliori risultati aromatici se sottoposti a questo trattamento".
"Per quanto concerne i vini da uve Merlot - conclude Fennessy - quelli della Swan Valley non sottoposti a MPF hanno mostrato una maggior intensità cromatica, mentre nel caso di quelli provenienti da Mt Barker il panel ha descritto i vini prodotti con e senza MPF come qualitativamente paragonabili ma stilisticamente differenti".
Tutti i vini testati dal panel esperto sono stati anche sottoposti a gascromatografia - spettrometria di massa presso l'Australian Wine Research Institute (South Australia) per determinarne un'impronta aromatica, con individuazione di 18 differenti composti aromatici di origine fermentativa presenti in concentrazioni variabili nei diversi prodotti. Si sta ora lavorando sulla correlazione tra i risultati dei due tipi di analisi, umana e strumentale. Un secondo panel di valutazione organolettica è stato condotto nel mese di luglio 2014, per valutare gli stessi prodotti a distanza di 6 mesi dal primo test. I risultati verranno resi noti a breve. (Fonte: www.sciencewa.net.au)
