La presenza di cristalli di bitartrato di potassio (KHT) nei vini in bottiglia è una delle cause principali del loro rifiuto da parte del consumatore. Al fine di ridurre il rischio di precipitazione tartarica in bottiglia, durante la vinificazione possono essere adottate diverse pratiche enologiche. Alcune tecniche, dette sottrattive, consistono nel ridurre la concentrazione di acido tartarico e/o di potassio nel vino. Altre tecniche, dette additive, si basano sull'uso di colloidi protettori. Tali composti sono in grado di ostacolare il processo di cristallizzazione bloccando la formazione e crescita dei cristalli stessi. In generale, rispetto alle tecniche sottrattive, quelle additive sono più rispettose della qualità organolettica dei vini, beneficiano di minori costi di applicazione, e hanno minor impatto ambientale.
Il regolamento (Ue) n. 2017/1961, entrato in vigore da novembre 2017, autorizza l'uso di un nuovo additivo alimentare per la stabilizzazione tartarica dei vini: il poliaspartato di potassio (KPA).
Enartis ha sviluppato una gamma di stabilizzanti - Zenith® - prodotti specifici per la stabilizzazione tartarica dei vini, basati sul KPA. Questo articolo propone recenti risultati ottenuti in vini stabilizzati con Zenith®, rispetto ad altre tecniche di stabilizzazione.
L'ARTICOLO COMPLETO E' PUBBLICATO A PAGINA 40 DI VVQ 5/2018 (LUGLIO)
Per approfondire
Bibliografia
Bosso, Panero, Petrozziello, Sollazzo, Asproudi, Motta, Guaita, (2015). Use of polyaspartate as inhibitor of tartaric precipitations in wines. Food chemistry 185 1-6
Ribereau-Gayon, P., Glories, Y., Maujean, A., & Dubourdieu, D. (2006). Handbook of Enology. Chichester, UK: John Wiley & Sons Ltd.
Ribereau-Gayon, Y. Glories, A. Maujean, D. Dubourdieu (2004). Il meccanismo e la previsione della precipitazione dei Sali dell’acido tartarico. Trattato di enologia 2. Edagricole Bologna, 16-40
Pierstefano Berta, Marco Carosso, Mauro Spertino(2001). La stabilità tartarica. parte 1 : comportamento di additivi nella stabilizzazione tartarica dei mosti. OICCE Times II, 3S, 61-66
Pierstefano Berta (2001). La stabilità tartarica. Parte 2: la misura conduttimetrica della precipitazione del bitartrato di potassio. OICCE Times II, 4, 16-19
Claus, H., Tenzer, S., Sobe, M., Schlander, M., Konig, H., & Frohlich, J. (2014). Effect of carboxymethyl cellulose on tartrate salt, protein and colour stability of red wine. Australian Journal of Grape and Wine Research, 20, 186–193.
Triulzi, G., Montagner, C., Scotti, B., (2015). Stabilizzazione tartarica senza l’utilizzo del freddo: la tecnica additiva si evolve e nasce l’applicazione enologica del poliaspartato di potassio. L’Enologo, mensile dell’associazione Enologi Enotecnici Italiani, 79-84.
Vainer Salati (1999). Le insolubilizzazioni tartariche nei mosti e nei vini. Atomi, molecole e Vino. Tipografia della Rovere Asti, 211- 218.
Motta, S., Bollito, A., Guaita, M., Petrozziello, M., Panero, L., & Bosso, A. (2009). Impiego della carbossimetilcellulosa e uso di altri additivi nella stabilizzazione tartarica dei vini rossi. Bulletin de l’O.I.V., 82(941–943), 367–377.
Joentgen, W., Muller, N., Mitschker, A., & Schmidt, H. (2005). Polyaspartic acids. In Biopolymers online. Wiley-VCH Verlag GmbH & Co. KGaA.
Sarig, S., & Shifrin, F. (1977). The use of polymers for retardation of scale formation. National Council for Research and Development, 150, 157.
Gerbaud, V., Gabas, N., Blouin, J., & Crachereau, J. C. (2010). Study of wine tartaric salt stabilization by addition of carboxymethylcellulose (CMC). Comparison with the protective colloids effect. Journal International des Sciences de la Vigne et du Vin, 44(3), 135–150.
Crachereau, J. C., Gabas, N., Blouin, J., Hebrard, B., & Maujean, A. (2001). Tartaric stabilisation of wines by carboxymethylcellulose (C.M.C.). Bulletin de l’OIV, 841– 842, 151–159.
Moine-Ledoux, V., & Dubourdieu, D. (2002). Role des mannoproteines de levures vis-a-vis de la stabilisation tartrique des vins. Bulletin de l’OIV, 75(857–858), 471–482.
Mourgue, J. (1993). Use of ion exchange resins. Revue Des Oenologues, 19, 51–54.
Moutounet, M., & Escudier, J. L. (1991). Tartaric stabilisation of wines and electrodialysis: New prospects. Adelaide: Australian Grapegrower & Winemaker.
Sikes, C. S., Yeung, M. L., & Wheeler, A. P. (1991). Inhibition of calcium carbonate and phosphate crystallization by peptides enriched in aspartic acid and phosphoserine. Surface Reactive Peptides and Polymers, 5, 50–71.
Steinbuchel, A., & Fahnestock, S. R. (2003). Wiley-VCH.
Thombre, S. M., & Sarwade, B. D. (2005). Synthesis and biodegradability of polyaspartic acid: A critical review. Journal of Macromolecular Science, Part A, 42(9), 1299–1315.
