La produzione di vini naturali, oltre che di biologici e biodinamici, spicca tra le tecniche di maggiore interesse per andare incontro alle richieste dei consumatori di soddisfare criteri di sostenibilità ambientale. Tuttavia, questi ultimi possono risultare confusi per la presenza di diverse sottocategorie all’interno dei medesimi prodotti non trovando, nella maggior parte dei casi, informazioni adeguate sull'etichetta per comprendere appieno il loro significato e chiarire le loro differenze.
Biologici, biodinamici e naturali
In generale, l'obiettivo primario nella produzione di vino biologico è quello di produrre uve sane senza l’ausilio di sostanze chimiche o di sintesi, riducendo complessivamente l’impatto ambientale del processo.
La produzione del vino biodinamico sposa una filosofia più ampia di connessione tra ambiente ed energia, sintonia con la natura, fasi lunari e valore del tempo. Infine, il vino naturale si concentra sulla promozione e valorizzazione della naturalità intrinseca del vino, strettamente connessa al concetto di territorialità e individualità in senso stretto, che venga tutelata dal campo alla bottiglia. Spesso, al di là di aspetti prettamente produttivi, che pure possono sussistere, le logiche che sostengono e orientano queste categorie di prodotti sono largamente influenzate da questioni di ordine filosofico.
La filosofia alla base della produzione dei vini naturali è da ricondurre al concetto che qualsiasi intervento non necessario nel processo produttivo può ridurre la naturalità di un vino e diminuirne fortemente la sua peculiarità e unicità. Produttori e consumatori di questa tipologia di vino rinnegano l’utilizzo della tecnologia in ambito enologico quali fungicidi, fertilizzanti, lieviti commerciali, anidride solforosa, additivi e coadiuvanti. Questo perché l’utilizzo di pratiche standard si concretizza con un vino manufatto, industriale e standardizzato. Per questo motivo secondo molti, la tecnologia moderna in enologia rappresenta una lama a doppio taglio. Se, da un lato, rende la vinificazione più sicura, facile e stabile, dall’altro, promuove una rapida omologazione dei vini sul mercato a scapito dell'individualità e tipicità.
"Le ricerche scientifiche riguardanti il vino naturale sono ancora piuttosto scarse E non esiste una definizione ufficiale o regolamentata di vino naturale".
I rischi legati alla produzione di vini naturali
I vini naturali si differenziano dai vini convenzionali per i loro profili chimici e sensoriali, con livelli più alti di acidità volatile e un contenuto di acido malico più basso. Inoltre, i vini naturali possono manifestare vari difetti aromatici legati al maggior contenuto di fenoli volatili (etil-fenoli).
Ad ogni modo, la percezione dei consumatori di naturalità nel vino è influenzata dalle tecniche di vinificazione, con l’aggiunta di additivi e coadiuvanti, percepita come una riduzione dei tratti naturali del vino stesso. Per questo motivo i consumatori, attratti dall'idea di naturalità, dimostrano una certa tolleranza verso la presenza di alcuni difetti caratteristici dei vini naturali, pur di evitare un'eccessiva manipolazione, o quella che molti di loro ritiene tale. Questo suggerisce che, nonostante i difetti possano essere presenti, i consumatori sono più inclini ad accettarli se il processo di produzione è minimamente invasivo e rispettoso dell'ambiente, o almeno così sembra apparire o viene dichiarato essere.
"Resta imprescindibile trovare un equilibrio tra la naturalità del vino e la sua stabilità microbica"
Anche se i difetti aromatici possono essere tollerati, soprattutto se non compromettono l'accettazione da parte dei consumatori, esiste un problema che non può essere trascurato. È stata sollevata una certa preoccupazione a riguardo della sicurezza (alimentare) dei vini naturali. È stata dimostrata la concreta possibilità di trovare microorganismi capaci di produrre sottoprodotti tossici come micotossine, carbammato di etile e ammine biogene. Questi contaminanti microbici possono, evidentemente, rappresentare una minaccia per la sicurezza dei consumatori.
Un aiuto dalle biotecnologie?
Tuttavia, le moderne biotecnologie offrono soluzioni innovative per affrontare queste sfide. Ad esempio, è possibile progettare culture starter in grado di ricreare la diversità microbica associata alla fermentazione spontanea, garantendo al contempo la sicurezza del prodotto finale. Questo approccio, noto come soluzione "top-down", permette di preservare la qualità sensoriale unica del vino naturale senza comprometterne la sicurezza. Inoltre, è possibile adottare un approccio integrato utilizzando metodologie molecolari e microbiologiche combinate per valutare la sicurezza del microbiota associato alla fermentazione spontanea. Questa metodologia, chiamata soluzione "bottom-up", offre un'ulteriore garanzia di sicurezza per i consumatori.
È importante riconoscere che, nonostante queste soluzioni mirino a migliorare la salubrità dei vini naturali, l'accettazione e l'implementazione di tali tecniche potrebbero essere complesse. Gli appassionati di vini naturali spesso abbracciano un approccio radicale, integralista, enfatizzando, talvolta a dismisura, la tradizione e la purezza del processo. Di conseguenza, l'introduzione di tali pratiche potrebbe incontrare resistenza da parte di questo pubblico. Un dialogo aperto e una comunicazione efficace possono aiutare a trasmettere l'importanza della sicurezza alimentare senza compromettere l'autenticità e la qualità dei vini naturali.
Elenco completo degli autori
Margherita Modesti, Riccardo Riggi, Gianmarco Alfieri
DIBAF, Università degli Studi della Tuscia
Sintesi dell'articolo tratto da VVQ 3/2024. Leggi l'articolo completo
