Appassimento delle uve: un impianto e un processo innovativi

LANZILLO Ingegneria s.r.l. ha brevettato un impianto ed un processo per l’appassimento di uva, destinata alla produzione di vini pregiati (ad es. Amarone e Recioto) e di qualità “superiore”. Il trattamento delle uve, raccolte e deposte in cassette, impilate su pallets, è realizzato in cella (fruttaio). L’applicazione dell’innovazione tecnologica consente di superare, in modo efficace, le debolezze e le inefficienze dei sistemi fino ad oggi commercializzati, assicurando:

• igienicità del processo;
• eliminazione di umidità fra cassetta e cassetta, dell’habitat di proliferazione dei moscerini, della contaminazione dell’uva dovuta a pesticidi, lieviti, muffe e marcescenze;
• calo di peso delle uve, rigorosamente controllato, ottenuto secondo cinetiche di appassimento congruenti con il corretto metabolismo dell’acino.

L’igienicità del processo è garantita dall’impiego programmato di ozono (O₃), Presidio Naturale riconosciuto dal Ministero della Salute. L’eliminazione di umidità, habitat e contaminazioni è ottenuta con l’utilizzo dell’innovativa modalità di ventilazione (orizzontale, reversibile, a bassa velocità ed uniformemente diffusa per tutta la lunghezza e per tutta l’altezza della cella), utilizzante aria condizionata miscelata con ozono. Il calo di peso viene gestito, automaticamente mediante PLC, agendo sui flussi d’aria ortogonali alla lunghezza del fruttaio, in armonia con le curve di appassimento delle uve, caratterizzate da cinetiche ottimali, che l’enologo crea su base storica o dell’esperienza o realizza passo dopo passo. I vantaggi conseguenti all’applicazione del nuovo processo sono sintetizzabili come segue:

• appassimento omogeneo delle uve messe a riposo, a prescindere dalla loro posizione nel fruttaio;
• riduzione degli scarti (anche di quelli occulti);
• importante contrazione dei tempi di deumidificazione delle uve;
• drastica riduzione di superficie e di volumi impegnati, rispetto alle tecnologie in atto;
• sostanziale abbattimento dei costi operativi ed energetici.

La figura a fianco mostra l’immagine della sezione trasversale della cella con: i moduli (o plenum) contrapposti di diffusione dell’aria al suo interno (Sx;Dx), fissati alle pareti; l’andamento del flusso d’aria e l’inversione del suo moto (Dx-Sx e Sx-Dx). La figura in alto rappresenta l’impianto, molto compatto, montato in una cella. Sono evidenziati i componenti di produzione e di distribuzione di aria climatizzata (da 1 a 5). Il generatore di ozono è integrato nel complesso 2. Le valvole on-off, per l’inversione del moto dell’aria, sono montate nel complesso 3. Le valvole modulanti, per la regolazione del flusso dell’aria fra due moduli contrapposti, sono montate in prossimità degli innesti 4/5_Sx e 4/5_Dx. I settori di pile di pallets 6 sono separati, fra loro, dai corridoi di ispezione 7.