Negli ultimi anni le tendenze del mercato enologico sono state fortemente influenzate dalle esigenze dei consumatori sempre più attenti alla qualità dei vini e, sulla scia di queste tendenze, oltre che delle innovazioni tecnologiche di produzione, sono stati improntati i nuovi criteri di selezione dei lieviti enologici da utilizzare come coltura starter per i processi fermentativi. D’altra parte, la selezione di una coltura starter, come di qualsiasi altro biocatalizzatore, è un processo multi-disciplinare che non include solo l’isolamento, l’identificazione e la caratterizzazione della performance metabolica e fermentativa dei ceppi, ma anche lo studio dei determinanti genici di ogni carattere e l’implementazione di tecniche di miglioramento genetico. Le caratteristiche principali richieste a un ceppo di lievito da impiegare in vinificazione...
LEGGI L'ARTICOLO A FIRMA DI FRANCESCO MEZZETTI E LUCIANA DE VERO
PER APPROFONDIRE
(approfondimenti a cura degli Autori)
Bibliografia
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