Lieviti non-Saccharomyces sugli scudi. Negli ultimi anni, grazie all’evoluzione della biologia molecolare, si è riusciti finalmente a chiarirne un ruolo che va oltre la complessità aromatica dei vini.
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Sedici lieviti non Saccharomyces che esaltano l’aroma dei vini
Una funzione decisiva che ne sta decretando il successo è quello connesso alla produzione di vini a ridotto contenuto alcolico.
Meno etanolo anche se c’è più zucchero
A differenza di Saccharomyces cerevisiae la cui resa in alcol dall’attività di fermentazione degli zuccheri non presenta grande variabilità tra i diversi ceppi, alcuni lieviti del mosto come Hanseniaspora uvarum, Candida utilis, Kluiveromyces sp., Starmenella bacillaris e Metschnikowia pulcherrima hanno metabolismo Crabtree negativo e anche alle concentrazioni di zuccheri più elevate, con presenza di ossigeno disciolto, conservano la loro capacità di respirare, migliorando il rendimento cellulare in ATP e riducendo la quantità di etanolo prodotto.
La sfida di ottenere vini equilibrati
Le colture selezionate di lieviti non-Saccharomyces possono rappresentare così uno strumento biotecnologico adatto a gestire efficacemente una delle sfide più complesse, quella di ottenere vini equilibrati e con grado alcolico ridotto, a fronte di un trend di progressiva e crescente concentrazione delle uve, legato a periodi di maturazione sempre più caldi e anticipati.
Alcuni ceppi selezionati di Metchnikowia pulcherrima sono oggi disponibili sul mercato e il loro utilizzo con l’applicazione dei corretti protocolli di inoculo e ossigenazione permette di ridurre in modo sensibile il contenuto in alcol dei vini prodotti.
Meglio se l’inoculo è sequenziale
I ricercatori dell’Australian Wine Research Institute ad esempio hanno evidenziato (Contreras et al., 2016; Varela et al., 2017) che i risultati più interessanti si ottengono con l’applicazione dell’inoculo sequenziale, quando i lieviti non convenzionali dispongono di un periodo di sviluppo sufficiente per crescere e svolgere il loro metabolismo prima dell’inoculo e la colonizzazione del mezzo da parte di cerevisiae.
