Cosa si può utilizzare e soprattutto cosa non si può utilizzare in cantina?
Il metodo biologico è diventato ormai uno standard di riferimento per un mercato globale che chiede qualità ma pretende anche sostenibilità. E il segreto per conquistare e 
mantenere la fiducia dei consumatori è tutta nella competenza e nel rigore dei produttori e dei certificatori.
Perché per fare il vino bio occorre la massima pulizia e precisione. In vigneto ma soprattutto in cantina: la maggior parte dei prodotti enologici che nelle produzioni convenzionali consentono di rimediare a fermentazioni problematiche e altre anomalie sono infatti espressamente vietati, prima dal Reg. Ue 203/2012 e poi dal Reg. Ue 934 /2019.
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I coadiuvanti consentiti sono meno della metà
«Le normative europee – spiega Mirko Pioli, tecnico enologo del laboratorio Isvea - prevedono una serie di restrizioni nell’utilizzo di determinate pratiche enologiche e sostanze coadiuvanti durante la fase di vinificazione».
«Un produttore biologico – continua - può utilizzare circa la metà del numero di coadiuvanti rispetto a un produttore convenzionale e prodotti di riferimento come i solfiti hanno comunque limiti più restrittivi (100 mg/l per i rossi secchi, 150 mg/l per i bianchi, ecc)»
Le novità sui limiti di tolleranza
«Normative di riferimento – commenta Alessandro D’Elia, direttore generale di Suolo e
Salute - che oltretutto vengono spesso aggiornate, sia nella lista dei prodotti autorizzati sia nei limiti di tolleranza delle contaminazioni, obbligando tecnici e produttori a un costante aggiornamento».
Proprio sui limiti di tolleranza si preannunciato novità recentissime su uno dei temi che ha più preoccupato i produttori, ovvero quello delle contaminazioni accidentali da fosfiti.
La conferenza Stato-Regioni dello scorso 18 giugno ha sancito infatti l’intesa sullo schema di decreto del Ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali che fisserà, appena sarà pubblicato, la soglia dello 0,05 mg/kg per l’acido etilfosfonico al di sopra della quale il vino contaminato debba essere declassato da bio a convenzionale.
Un limite molto basso, ma comunque superiore all'attuale soglia di rilevabilità dello 0,01 mg/kg che aveva causato tanti problemi ai produttori bio (è stato appurato che la fonte di queste irregolarità sono possibili inquinamenti dei mezzi tecnici utilizzati).
La crescita tumultuosa del mercato
Sarà uno degli argomenti che saranno affrontati dal webinar “Vino biologico tra scelta etica, tecniche di produzione e opportunità di mercato”, organizzato il prossimo 26 giugno dalle 15 alle 18 da Suolo e Salute assieme alla nostra casa editrice.
«Il vigneto bio italiano certificato– ricorda D’Elia – supera ormai i 105 mila ettari di estensione e il mercato registra performance tra le migliori di tutto il comparto bio con una crescita annuale superiore al 30% sul fronte interno, con exploit ancora superiori sull’export».
Una crescita che dimostra anche l’importanza del ruolo degli enti di certificazione nella difesa del capitale di fiducia conquistato dal settore.
Suolo e Salute è l’ente di certificazione con la maggiore rappresentatività in Italia sia negli ettari di vigneto (25%) che nel numero di cantine controllate (circa 30%). Un primato che l’ente di certificazione con sede a Bologna rafforza con iniziative di formazione e informazione come quella del prossimo venerdì.
Un appuntamento che offre l’occasione di approfondire temi decisivi come quello degli adempimenti burocratici, l’etichettatura del vino bio e le procedure di esportazione negli Usa secondo l’accordo di equivalenza Ue-Usda.
Nel suo intervento Mirko Pioli lancerà anche una proposta di schema di riferimento per le determinazioni analitiche in cantina.
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Il programma
Questo il programma completo dell’evento
Venerdì 26 giugno ore 15-18
- Paola Armato, Presidente Federazione Regionale Ordini Dottori Agronomi e Forestali della Sicilia
- Alessandro D'Elia, Direttore Generale di Suolo e Salute
Gli interventi:
- “Normativa e tecniche di vinificazione in biologico”, Mirko Pioli (Tecnico Enologo Laboratorio ISVEA)
- “Cantina in biologico: attività organizzativa, adempimenti e gestione della documentazione ufficiale”, Salvatore Fiore (Agronomo)
- “Cantina in biologico: attività organizzativa, adempimenti e gestione della documentazione ufficiale”, Maria Magagna (Coordinatrice Ufficio Approvazione Etichette di Suolo e Salute)
Modera: Lorenzo Tosi - Giornalista Edagricole
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