Una boccata di aria fresca.
Che sia questo il segreto del successo planetario del Prosecco? È questo che cerchiamo nei chiari, freschi e dolci calici che facciamo tintinnare per sfuggire alle rudezze di una vita inaridita da una canicola sempre più precoce e pervasiva?
L’assedio del climate change
“L’aria fresca della sera è il respiro del vento che si addormenta placido tra le braccia della notte”.
Umberto Eco
Il climate change oggi cinge d’assedio anche l’esteso areale di produzione, tra Veneto e Friuli-Venezia Giulia, del vino italiano più apprezzato al mondo. Basta però salire le poche centinaia di metri delle morbide colline del Montello, la zona di produzione dell’Asolo Prosecco Docg, e anche la Glera trova il refrigerio necessario per esprimere tutta la sua vivacità, grazie alle escursioni termiche garantite dalla vicinanza delle Dolomiti e dalla ventosità alimentata dal fiume Piave.
La stessa freschezza che ha stupito Graziana Grassini la prima volta che è stata ospitata, in estate, presso la foresteria di Giusti Wine, una delle cantine più solide e strutturate di questa denominazione.
Esperta “bianchista” e poi apprezzata “rossista”, Grassini è oggi una delle più valide rappresentanti della nouvelle vague dell’enologia italiana. Consulente Enologo di prestigiose aziende vinicole dell’intero territorio nazionale, membro del Comitato nazionale vini del Ministero, ha iniziato solo da pochi anni a misurarsi con il mondo del Prosecco.
Trovando nella complessità delle tenute di Giusti Wine la palestra ideale per sviluppare le sue idee. L’azienda fondata da Ermenegildo Giusti, con sede a Nervesa della Battaglia (Tv), si compone infatti di 120 ettari suddivisi in dieci tenute: sette in collina (Abazia, Amelia, Ava, Aria Valentina, Maria Vittoria, Emily e Sienna), tre nella pianura alla destra del Piave (Rosalia, Rolando, Case Bianche).
Articolo tratto dalla rubrica Territori&Prodotti di VVQ 5/2022
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L’imprinting dell’acino d’uva
Grassini si è messa così subito alla caccia delle uve migliori, tra le valli e i pendii di una Docg che si vuole caratterizzare proprio per la variabile ricchezza dei cru di alta collina.
«Il vino è lo specchio dell’uva – spiega -, quando inizio un nuovo progetto enologico parto da un’attenta degustazione degli acini, per scegliere in modo preciso la selezione da vinificare».
Una degustazione con un preciso obiettivo: ritrovare nell’uva la stessa sensazione di freschezza provata alla prima ascesa sulle pendici del Montello. Una caccia andata a buon fine nei filari più settentrionali della Tenuta Aria Valentina, una delle proprietà di Giusti esposte sul versante Sud del Montello.
La collaborazione con l’agronomo Davide Genovese ha garantito un’attenta gestione “esclusiva” di questa selezione, da cui è stato ricavato l’Asolo Prosecco Superiore Docg Extra Brut che porta la firma di Graziana Grassini. Un vino che ha fatto centro al primo colpo, ottenendo nel 2021 la medaglia d’oro al Concorso The Prosecco Master Drink Business, possibile?
Cambiare prospettiva
«È proprio quando pensi di conoscere bene lo stato delle cose che conviene guardarle da una diversa angolazione».
Robin Williams, L’attimo fuggente
L’accento tradisce l’origine toscana di Graziana, una terra non certo famosa per la propensione verso le bollicine. Occhi nuovi per vedere i veri punti di forza dell’Asolo Prosecco Docg. Spesso conviene infatti cambiare la prospettiva perché, come dice l’attore Robin Williams nel film “L’attimo fuggente”: «È proprio quando pensi di conoscere bene lo stato delle cose che conviene guardarle da una diversa angolazione».
L’attenzione del mondo del Prosecco è infatti quasi interamente assorbita dall’importanza delle rifermentazioni e di quel metodo Martinotti che lo caratterizza rispetto alle fragranze “da forno” dei Metodo Classico. La profondità di gamma viene spesso costruita solo sul dosaggio dei liqueur d’expedition.
Con l’equivoco dei Prosecco Dry che sono invece i più dolci (residuo zuccherino tra 17 e 32 g/l), gli amabili Extra Dry (12 -17 g/l) e i più secchi Brut (<12 g/l) ed Extra Brut (<5 g/l). La denominazione dell’Asolo Docg è stata la prima, nel grande panorama del Prosecco, ad autorizzare anche quest’ultima tipologia.
Una decisione in linea con la visione enologica di Grassini, poco propensa a tollerare aggiunte esogene «che finiscono per coprire l’impronta del vitigno e del territorio». Il suo Extra Brut è così un vero pas dosè: nessun compromesso, zero residuo zuccherino.
L’aroma di roccia
Ad equilibrarne la fresca acidità ci pensa l’intensa aromaticità: polpa di mela golden, pera e pesca a polpa bianca, fiori di acacia, zagara e biancospino. E una piacevole percezione di “mineralità rocciosa”.
«Il vino -dice- ha rispettato l’imprinting delle uve che avevo degustato». La scelta della Tenuta Aria Valentina ha consentito infatti di raggiungere il compromesso tra una vendemmia non troppo tardiva, grazie all’esposizione a Meridione, in modo da garantire poi l’esigenza di un lungo charmat sur lies, e il rispetto degli aromi primari assicurato dall’attenta gestione agronomica dei filari più settentrionali di questa cru. «Glera – dice - non è considerata un’uva aromatica, il descrittore “mela” si riferisce ad un aroma secondario legato all’azione dei lieviti, ma il territorio incide comunque fortemente sull’espressione di questo vitigno e nella Tenuta Aria Valentina ne ho avuto la dimostrazione più chiara». La nota di “mineralità rocciosa” descrive infatti la sensazione, prima di tutto fisica, di un vino che sembra sgorgare direttamente da una sorgente di alta quota e deriva, secondo Grassini, dai tipici suoli di medio impasto argillosi e rossi per l’alta concentrazione di ossidi di ferro che caratterizzano questi crinali. Capaci di trasferire una forte sapidità alle uve.
Vendemmie e vinificazioni soft
La proficua sinergia tra Grassini e Genovese raggiunge l’apice nella gestione della vendemmia. «Viene effettuata nelle prime ore del mattino, con piccoli cassoni che vengono svuotati direttamente sulla tramoggia, senza benna, limitando al minimo i “tocchi” per preservare l’integrità dell’uva».
Segue una pressatura soffice del grappolo intero in atmosfera di azoto con ciclo tipo “cremant” per estrarre solo il mosto fiore, con resa limitata al 50%, la decantazione statica a freddo e successiva separazione delle fecce, poi la fermentazione del mosto limpido a temperatura controllata per 15-20 giorni. Per la selezione si utilizzano i migliori lieviti e per la rifermentazione si ricorre preferibilmente a mosto concentrato cristallizzato.
Già la prima fermentazione prevede una maturazione del vino fiore sur lies per due mesi. A cui ne seguono altri sei, sempre sur lies, in autoclave.
«Un prolungato – spiega Grassini – contatto con le fecce durante l’affinamento che assicura maggiore complessità di struttura e di profumi, senza coprire però la tipicità, vera dote da preservare anche per il Prosecco». Un esempio illuminante che mostra come, anche per le doppie fermentazioni, la qualità sgorghi direttamente dal vigneto. Una chiave di valorizzazione che può diventare un vero tesoro da scoprire all’interno della complessità territoriale di quella che è la denominazione più articolata ed estesa d’Italia.
Sole e vento
«Sole e vento - elenca Davide Genovese –. Sono questi gli ingredienti che caratterizzano l’espressione dei vini ottenuti dal cru della Tenuta Aria Valentina».
Una ventosità costante legata alla vicinanza del Piave e che assicura l’ottima sanità delle uve. Una costante insolazione da cui proteggere le uve grazie alla scelta della forma di allevamento del Doppio capovolto, «che assicura una maggiore protezione fogliare dei grappoli rispetto al Sylvoz, l’altra forma di allevamento che caratterizza la denominazione».
Un vigneto impiantato nel 2008, con un investimento di 3600 piante per ettaro, utilizzando un mix di diverse selezioni clonali di Glera (la 19, più produttiva, la 14 più “aromatica” e la 10 che assicura una maggiore acidità, più una piccola quota di Glera selezione “Balbi”).
La gestione è interamente manuale.
Genovese è socio dello studio agronomico “Progetto Natura”, pur condividendo i concetti di base del metodo Simonit&Sirch preferisce gestire il doppio capovolto in maniera diversa così da evitare la formazione di due teste di salice molto distanti da loro.
Anche sulle pendici del Montello si avvertono però gli effetti del climate change. «Le vendemmie sono leggermente anticipate, ma la possibilità di Giusti Wine di gestire le uve che provengono da tutti i versanti del Montello, compresi quelli settentrionali, ci consente comunque di portare in cantina sempre uve caratterizzate da ottimi contenuti di acido malico».
La gestione del vigneto si è comunque adattata alla necessità di fare fronte a possibili stress idrici e termici riducendo sfogliature e cimature all’essenziale («Ormai è come al Centro-Sud»).
