Uno studio del 2005 (Galitsky et al., 2005) ha calcolato che l’energia consumata per il controllo della temperatura di fermentazione, necessaria per la rimozione del calore sviluppato nel processo esotermico di utilizzo degli zuccheri da parte dei lieviti e per il mantenimento della temperatura desiderata, raggiunge il 90% della totalità dei consumi energetici della cantina. Per migliorare l’efficienza energetica dei processi enologici e di conseguenza l’impatto ambientale dei vini prodotti, è necessario quindi individuare nuovi strumenti adatti a ridurre i consumi legati alla fermentazione alcolica, invertendo la tendenza diffusa di adottare le basse temperature per ottenere vini di maggiore qualità soprattutto aromatica.
Da queste considerazioni sono partiti i ricercatori dell’Università di Milano insieme a Lallemand Italia e all’Azienda Agricola Fratelli Muratori di Adro (BS) nell’impostare la sperimentazione i cui risultati sono stati pubblicati sull’American journal of Enology and Viticulture. Un ceppo di Saccharomyces cerevisiae, adatto a un ampio range di temperature e con basse produzioni di anidride solforosa, è stato testato su scala industriale nella fermentazione di un mosto Chardonnay base spumante a due diverse temperature, di 15 e di 19°C, con due repliche ciascuna. I risultati hanno evidenziato come i consumi energetici delle prove svolte alla temperatura più bassa siano di quasi tre volte superiori rispetto a quelli delle altre due fermentazioni (43,71 kWh vs 15,50 kWh rispettivamente). La differenza di 4 gradi porterebbe quindi a una possibilità di risparmio energetico di circa il 65% senza differenze significative nel profilo organolettico, come è risultato dai test triangolari, ma anzi con una maggiore produzione di composti aromatici (tutti tuttavia al di sotto delle loro soglie di percezione) nei vini ottenuti alle temperature maggiori.
Articolo originale: V. Giovenzana, R. Beghi, P. Vagnoli, F. Iacono, R. Guidetti, T. Nardi. Evaluation of Energy Saving Using a New Yeast Combined with Temperature Management in Sparkling Base Wine Fermentation. Am J Enol Vitic., April 2016 ajev.2016.15115; published ahead of print April 07, 2016 ; DOI: 10.5344/ajev.2016.15115.
Abstract a cura di Alessandra Biondi Bartolini
