Molti prodotti alimentari possono agire, in soggetti suscettibili, da antigeni e provocare reazioni allergiche. Tra questi uova, latte, pesce, glutine, crostacei, soia e nocciole sono i più comuni. Essi rappresentano una fonte importante di proteine, e la maggior parte di essi possono essere usati nei sistemi alimentari grazie alle proprietà emulsionanti, gelificanti e schiumogene. La patata, che non risulta inclusa nella lista degli ingredienti alimentari che provocano allergie o intolleranze (Direttiva 2003/89/CE), è uno dei vegetali maggiormente utilizzati nell’industria alimentare; il tubero contiene circa il 2% di composti azotati sulla base di peso fresco, di cui il 35-75% è rappresentato da proteine (1,2). La proteina maggiormente presente nel tubero di patata è la patatina (PAT), che appartiene a una famiglia di glicoproteine presenti per più del 40% sul contenuto totale di proteine solubili. Di grande interesse come alternativa ai chiarificanti di origine animale, la patatina mostra proprietà enologiche ed efficacia di assoluto rilievo.

L’ARTICOLO COMPLETO E’ PUBBLICATO A PAGINA 20 DEL NUMERO 6/2017 DI VVQ (SETTEMBRE).

Per approfondire

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