Chi di voi ha già pensato che la sostenibilità ambientale e l'evoluzione di un vino possano dipendere dalla scelta del tappo?
La sostenibilità ambientale è senza dubbio al centro del dibattito pubblico ed il settore del vino non è certamente escluso.
La carbon footprint sale se il vino sa di tappo
L’impatto dal punto di vista ambientale di una chiusura è limitato, se si considera che, in modo strettamente diretto, rappresenta solo l’1% dell’impronta totale di carbonio nella produzione del vino; tuttavia, la produzione, la distribuzione e le bottiglie di vetro costituiscono il 99% dell'impronta di carbonio di una bottiglia di vino.
La scelta del tappo, quindi, non incide di per sé sull'impatto ambientale di un vino, viceversa, la qualità di un tappo può incidere sulla quantità di vino difettoso. Infatti, se si considera che ogni giorno circa un milione di bottiglie vengono buttate nella spazzatura per i difetti provocati dai tappi, la situazione cambia radicalmente.
Chiusure facilmente riciclabili
Esistono diverse soluzioni di chiusura per i vini sul mercato, tra queste la Green line di Nomacorc della Vinventions presenta un’impronta di carbonio negativa. Si tratta di chiusure che possono essere riciclate insieme a tutti gli altri materiali plastici nelle filiere di smaltimento già presenti in gran parte del mondo, mentre i tappi in sughero, i tappi tecnici e in micro-agglomerato non sono facilmente riciclabili negli attuali sistemi di raccolta dei rifiuti.
Secondo le stime, sono necessari circa 500 litri di acqua per produrre una bottiglia di vino, ma solo poche gocce per un tappo di questa linea. Inoltre, il materiale impiegato è un bio polietilene (Plantcorc), derivante dalla canna da zucchero e quindi, rinnovabile e sostenibile.
Permeabilità all’ossigeno
La scelta del tappo costituisce, inoltre, una strategia importante perché la sua permeabilità all’ossigeno influenza l’evoluzione del vino. Basti considerare che, secondo le stime, oltre il 50% dei difetti riscontrati è legato ad un problema nella gestione dell’ossigeno.
L'Australian Wine Research Institute e l'International Wine Challenge hanno analizzato i dati derivanti da 9 anni di risultati sui difetti riscontrati durante la storica competizione internazionale. Su 106.627 vini testati, la percentuale totale di difetti è stata circa del 4%, di cui il 50% derivante da una cattiva gestione dell'ossigeno (riduzione 22% e ossidazione 28%).
Tappi coestrusi anche per lunghi invecchiamenti
La precisione della tecnologia di coestrusione consente lo sviluppo di tappi adatti a tutte le categorie di vino, anche quelli della più alta qualità che necessitano di un lungo invecchiamento. Ogni vino ha, infatti, bisogno di un apporto di ossigeno diverso.
Alessandro Defilippi, enologo e supporto tecnico per l'Italia della Vinventions, spiega più nel dettaglio l'importanza della gestione dell'ossigeno. Il TCO (total consumed oxygen) ossia l'ossigeno presente in una bottiglia è la somma di diverse componenti, in particolare dell’ossigeno disciolto nel vino (DO) sommato a quello che si trova nello spazio di testa (HSO), a quello ceduto dal tappo compresso e a quello che dall'esterno entra all'interno della bottiglia.
In base alle analisi effettuate, in un vino a 20°C, la concentrazione massima di ossigeno è di 8,4mg/L mentre all’aria a 20°C è di 270mg/L, questo è il motivo per cui l’ossigeno nello spazio di testa è la prima fonte in molti casi e rappresenta fino al 65% del TPO. Deve essere poi considerato l'ossigeno in ingresso dato dall’OTR (oxygen transmission rate) e dal desorbimento cioè l'ossigeno all'interno della chiusura.
Tpo basso, shelf life alta
Il TPO ideale all'imbottigliamento deve essere inferiore a 2 mg/l, questo perché ha effetto sull'anidride solforosa libera. Infatti, se il livello di ossigeno è elevato, la concentrazione di solforosa libera diminuirà fortemente compromettendo la shelf-life del vino. Le dosi massime di anidride solforosa da aggiungere nel vino variano a seconda delle normative dei singoli paesi. L'Ue ha posto il limite di 160 mg/l per i vini rossi e 210 mg/l per i vini bianchi e rosati, anche se alcune nazioni hanno introdotto delle modifiche.
Ritornando all’ossigeno, la media europea di TPO riscontrata solitamente è 3 mg/l, dato buono, ma comunque migliorabile.
Di solito con l'ossimetro si monitora la quantità di ossigeno disciolto nella vasca di alimentazione e lungo tutto il processo fino all’imbottigliamento.
Analizzatore portatile di ossigeno
Uno strumento di supporto molto utile risulta un analizzatore portatile di ossigeno che, grazie alla tecnologia basata sulla luminescenza e all’utilizzo di un sistema di sensori, dà la possibilità di misurare direttamente in cantina sia l’ossigeno disciolto nel vino sia la concentrazione di ossigeno sotto forma di gas. La misurazione dell’ossigeno può, quindi, essere realizzata in tutte le fasi del processo di produzione e, soprattutto, al momento del confezionamento in bottiglia.
La lettura è immediata e si può dire all'azienda quanta solforosa libera si perderà, e quindi quale sarà la shelf-life del vino.
La scelta del tappo giusto
Ad esempio, si può decidere di usare un tappo Reserva (0,7 mg/l di ingresso di ossigeno) sia per vini di pregio sia per motivi estetici perché il passaggio di ossigeno è estremamente basso e protegge il vino destinato a un lungo invecchiamento. Se si ha, invece, un vino che ha bisogno di una quantità maggiore di ossigeno per un diverso profilo aromatico, si può preferire un Select Green 100 che mostra una permeabilità maggiore (1,1 mg/l di ossigeno).
La scelta, quindi, è del tutto personale e personalizzata e, per questo, solitamente si 
forniscono al cliente tre tipologie di chiusura a permeabilità differenziata, si effettua una degustazione alla cieca e si decide quale impiegare. Per i vini tendenti alla riduzione, come ad esempio il Montepulciano d’Abruzzo e il Primitivo di Manduria, si consiglia solitamente una chiusura Select Green 500 perché la permeabilità è maggiore ed evita così che si sviluppi il difetto di riduzione marcato. Sull'Etna esistono numerose aziende con particolarità diverse, in questi casi, un Select Green 100 o un Reserva potrebbero essere indicati per un Etna bianco, mentre su un Etna rosso bisogna effettuare delle prove ad hoc (ossia dei campioni) che permettono di verificare le diverse evoluzioni in bottiglia e di raggiungere l’obiettivo dell’enologo.
Degustazione di tappi
La “degustazione di tappi” rappresenta perciò un'opportunità per testare la differenza tra diverse bottiglie dello stesso vino tappate con differenti chiusure caratterizzate da crescente permeabilità all'ossigeno.
«Il risultato è per molti sorprendente, spiega Ada Ciarla, Sales Manager ed enologa Centro Sud Italia di Vinventions, evidenziando come anche il tappo possa diventare uno strumento determinante nelle mani di un enologo, in grado di lasciare la propria “firma” sull’evoluzione del proprio vino in ogni dettaglio».
Si può dire che il tappo continua il lavoro del produttore e dell'enologo e la scelta dipende dal consumo nell'annata e dal tipo di evoluzione che si vuole ottenere. Il produttore fa così esperienza perché la vinificazione è diversa per microclima e terreno.
In definitiva, l'obiettivo dell'enologo è la definizione del prodotto in termini di colore, profilo aromatico e freschezza arrivando ad ottenere l'evoluzione desiderata e, quindi, raggiungere l'optimum al momento giusto per garantire la migliore esperienza per il consumatore con nessun difetto e una qualità costante da una bottiglia all'altra.
Figura 1 - Permeabilità all'ossigeno di diverse tipologia di chiusura dopo 5 anni (dati Viventions).
