Fra i lieviti non-Saccharomyces, predominanti nei mosti nel corso della fase pre-fermentativa, molti tra quelli appartenenti al genere Torulaspora si dimostrano dotati di un elevato interesse enologico per i loro apporti qualitativi ai vini; questi possono variare non solo in funzione della specie ma anche del ceppo.
Possiamo affermare che la qualità del vino è, tra le altre cose, espressione della sommatoria delle azioni dei diversi microrganismi che vi si sviluppano e si succedono dalla vendemmia fino al momento del consumo. In questo lasso temporale è fondamentale, sotto il profilo microbiologico, essere in grado di controllare lo sviluppo delle specie favorevoli, evitando quelle di alterazione.
Torulaspora delbrueckii è un lievito non-Saccharomyces naturalmente presente nel mosto e sull’uva che è stato descritto in letteratura come avente impatto positivo sulla qualità e la complessità dei vini, sulla pulizia della fermentazione e sulla rivelazione aromatica varietale, con una produzione esigua di acidità volatile, acetaldeide, diacetile e acetoino. Inoltre questo lievito viene anche descritto come criofilo e termotollerante.
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