Alla Invisible Sentinel, una società biotech di Philadelphia attiva nel settore della sicurezza alimentare, oggi (6 gennaio 2014) si brinda. E proprio per motivi che hanno a che vedere con il vino. La società, una start-up dello City University Science Center attiva da sette anni, ha infatti annunciato l'avvio di una partnership con la Jackson Family Wines (Sonoma County, California) per lo studio e la messa a punto di strumenti diagnostici rapidi per l'individuazione del Brettanomyces nel vino, la cui presenza determina caratteri organolettici considerati difetti da molti consumatori. "E' per noi un fatto emozionante", ha affermato Benjamin Pascal, co-fondatore e direttore commerciale di Invisible Sentinel, riferendosi alla partnership con l'azienda vinicola, fondata nel 1982 e nota soprattutto per la sua cantina Kendall-Jackson. Ma alla Jackson Family Wines fanno capo anche quasi tre dozzine di aziende vinicole operanti in California, Oregon, Francia, Italia, Cile e Australia. Il direttore scientifico della JFW, Torey Arvik, nell'annunciare la partnership con Invisible Sentinel ha comunque sottolineato che, per alcuni produttori e consumatori, il Brettanomyces - un lievito più comunemente presente nel vino rosso - è un marcatore regionale accettato: "Mentre alcuni consumatori e critici del vino preferiscono cantine che lavorano per evitare la presenza e gli effetti del Brettanomyces nel vino finito, altri apprezzano le note sensoriali da Brett e le considerano tipiche di specifiche zone produttive. Ma indipendentemente da ciò, la tecnologia messa a disposizione da Invisibile Sentinel può aiutare i produttori a identificare il Brett e a scegliere se valorizzarlo o rimuoverlo dal processo produttivo, stabilendo quindi scientemente uno stile di prodotto". Il kit messo a punto dalla Invisible Sentinel, facilmente trasportabile (sta in uno zaino), non punta alla rilevazione del 4-etilfenolo, uno dei sottoprodotti del metabolismo del Brett responsabile delle tipiche note sensoriali ad esso associate, bensì sull'individuazione della presenza dello stesso lievito. "Siamo in grado di addestrare chiunque a utilizzare il test in 15 minuti ", ha affermato Nicholas Siciliano, amministratore delegato e co-fondatore di Invisibile Sentinel. Il funzionamento è analogo a quello di un test di gravidanza: due righe rosse quando il campione di vino è positivo al Brettanomyces, una riga quando è negativo. Se il test, del costo di circa 20 dollari, si dimostrerà efficace nelle verifiche che verranno condotte in collaborazione con la Jackson Family Wines, verrà successivamente commercializzato su vasta scala. Attualmente i produttori hanno due possibilità: affidarsi a laboratori esterni, al costo di circa 100 dollari a test e con tempi di attesa di 3-5 giorni per i risultati, oppure condurre i test in autonomia in cantina, con costi inferiori ma con la necessità di attendere anche 14 giorni per avere i risultati. Questo è ovviamente un grosso problema, perché si tratta di un lievito che in condizioni favorevoli si sviluppa rapidamente e altrettanto rapidamente può dare deviazioni organolettiche. Il test di Invisibile di Sentinel, chiamato Veriflow BRETT, è il risultato di cinque anni di sviluppo, e da circa un anno è già in uso nel settore alimentare per la rilevazione precoce di altri microrganismi potenzialmente dannosi. (fonte: www.philly.com)
