Il vino bianco Lugana DOC, prodotto prevalentemente con uve Trebbiano di Lugana (sinonimo di Verdicchio bianco), è noto per le sue note aromatiche tropicali e agrumate. Nonostante la crescente attenzione verso i bianchi da invecchiamento, mancava finora uno studio sistematico che ne valutasse il potenziale evolutivo attraverso un approccio integrato sensoriale e chimico. Il lavoro di Boido e colleghi colma tale lacuna, analizzando 12 annate consecutive (2008-2019) di vini Lugana Superiore DOC provenienti dalla medesima cantina e valutate nel 2023.
Lo studio si è focalizzato sulla caratterizzazione di composti organici volatili (VOCs) con Odour Activity Value (OAV) > 1 e sulla loro relazione con i descrittori sensoriali percepiti da un panel esperto mediante analisi CATA (Check-All-That-Apply) e Descriptive Analysis (DA), due metodologie utilizzate per raccogliere e valutare in modo sistematico le percezioni sensoriali dei degustatori. I dati raccolti sono stati elaborati con tecniche statistiche multivariate, permettendo l’identificazione di quattro gruppi principali di profili aromatici legati all’età del vino.
I vini giovani (2017-2019) si distinguono per un colore giallo verdolino e un profilo dominato da note agrumate, floreali e minerali (flint), fortemente correlate alla presenza di tioli volatili e di terpeni (linalolo, nerolidolo). Queste caratteristiche risultano positivamente associate alla qualità percepita.
I vini più evoluti (2008-2015), pur presentando una variabilità maggiore, mostrano un'evoluzione del colore verso toni aranciati e un profilo sensoriale più complesso. Alcuni campioni evidenziano sentori ossidativi marcati (frutta cotta, marsala, fichi, frutta secca), associati a composti come acetaldeide, 3MND e 2-aminoacetofenone. Altri, invece, conservano un bouquet raffinato con note di vaniglia, fiori bianchi e pietra focaia, dimostrando un invecchiamento positivo e valorizzante.
L'indagine ha evidenziato il ruolo centrale del metil salicilato (MeSA) come marcatore varietale e di tipicità del Lugana: presente a concentrazioni elevate (fino a 305 µg/L), ben oltre le soglie percepibili, contribuisce in modo significativo alle note balsamiche e mentolate dei vini in evoluzione.
Un aspetto metodologicamente innovativo è l’uso degli "aroma vectors", che aggregano i composti volatili secondo famiglie sensoriali (fruttati, floreali, speziati, ossidativi, ecc.), facilitando l’interpretazione dei dati e la correlazione con la percezione qualitativa.
L'analisi delle correlazioni ha permesso di identificare alcuni descrittori sensoriali positivamente associati alla qualità globale (citrico, fiori bianchi, pietra focaia) e altri con impatto negativo (marsala, frutta cotta, fichi), offrendo strumenti predittivi per il controllo qualità e la valorizzazione delle riserve.
Questo studio fornisce un contributo significativo alla comprensione dell’identità aromatica del Lugana DOC e della sua capacità di evolvere positivamente nel tempo. Le informazioni ottenute rappresentano un supporto pratico per enologi e produttori nella gestione dell'affinamento e nella selezione delle annate da destinare a un invecchiamento prolungato, valorizzando il potenziale di questa denominazione storica italiana.
Boido, M.; Paissoni, M.A.; Camoni, D.; Severi, R.; Ferrari, S.; Cordero, B.; Giacosa, S.; Rolle, L.; Río Segade, S. Sensory-Driven Characterisation of the Lugana DOC White Wines Aging Ability Through Odour Activity Value, Aroma Vectors, and Clustering Approaches. Beverages 2026, 12, 13. Disponibile qui
