La ricerca in enologia punta a soluzioni di vinificazione efficaci e sostenibili, come i lieviti a bassa resa in alcol, per contrastare gli effetti del cambiamento climatico, che porta a incrementi della gradazione zuccherina delle uve.
In questo contesto si inserisce lo studio condotto da Kessi-Pérez e colleghi, che hanno sviluppato un approccio non transgenico per selezionare ceppi migliorati di Saccharomyces cerevisiae in grado di ridurre la resa in alcol senza compromettere la qualità del vino. Il progetto ha utilizzato un programma di miglioramento genetico in due fasi, partendo da una popolazione iniziale molto diversificata di lieviti isolati da ambienti enologici cileni e argentini.
Nella prima fase, l’obiettivo era ridurre la resa in etanolo. Dopo una generazione, i ricercatori hanno ottenuto una riduzione media del 10,7% rispetto alla popolazione di partenza, mantenendo buoni livelli di fermentazione. La seconda fase ha mirato a ridurre il glucosio residuo, ottenendo un risultato ancora più significativo: −70,6% in una sola generazione, portando il glucosio residuo sotto la soglia critica dei 5 g/L, considerata limite per l’idoneità industriale. Entrambi i tratti selezionati hanno mostrato una elevata ereditabilità genetica, confermando il potenziale del metodo.
Dalla popolazione finale sono stati selezionati sei ceppi promettenti, che si sono distinti per bassa resa alcolica, glucosio residuo molto basso e resistenza a concentrazioni elevate di anidride solforosa (SO₂). Due di questi ceppi, identificati come C2-1B4 e C7-1B7, sono risultati particolarmente efficaci e stabili, tanto da essere avviati alla protezione della proprietà intellettuale.
Questi lieviti sono stati testati su scala pilota (fermentazioni da 10 L) con mosti naturali di Sauvignon blanc e Carmenère. In tutti i casi essi hanno portato a fermentazioni complete, con con livelli alcolici inferiori a quelli teoricamente attesi in funzione del tenore zuccherino iniziale. Oltre a effettuare la valutazione delle caratteristiche tecniche, i vini ottenuti sono stati sottoposti a un’analisi sensoriale condotta da enologi esperti. I risultati non hanno mostrato differenze significative rispetto ai vini di riferimento prodotti con lieviti industriali, né dal punto di vista aromatico né gustativo.
Lo studio dimostra che è possibile ottenere ceppi di lievito non Ogm a bassa resa in alcol, che conservano una buona vitalità fermentativa, completano la fermentazione e mantengono la qualità sensoriale del prodotto finito. Questi lieviti possono rappresentare:
- una soluzione concreta per contenere l’alcol nei vini, mantenendo l’identità organolettica
- una base per nuovi prodotti a basso contenuto alcolico, rivolti a un pubblico giovane e a nuovi segmenti di mercato
Ulteriori ricerche si concentreranno sull’adattamento dei ceppi a diverse varietà di uva, a condizioni di cantina industriale e sullo studio genetico approfondito dei tratti selezionati, con l’obiettivo di migliorare ancora le performance e l’adattabilità industriale.
Kessi-Pérez, E.I.; Gómez, M.; Farías, W.; García, V.; Ganga, M.A.; Querol, A.; Martínez, C. Genetically Improved Yeast Strains with Lower Ethanol Yield for the Wine Industry Generated Through a Two-Round Breeding Program. J. Fungi 2025, 11, 137. Disponibile qui
