Le mannoproteine sono una particolare tipologia di polisaccaride derivato dal lievito, che trova impiego in enologia principalmente nella stabilizzazione tartarica e proteica, nella stabilizzazione del colore e nella diminuzione dell’astringenza.
In enologia è indicato come “élevage sur lies” il processo mediante il quale, al termine della fermentazione alcolica, le cellule di lievito, non più vitali, vengono mantenute a contatto con il vino e periodicamente rimesse in sospensione, in modo che le varie componenti secondarie all’autolisi vengano liberate e diffuse nel mezzo. In questo processo spontaneo sono coinvolti numerosi agenti enzimatici cellulari. L’uso di mannoproteine in enologia è una tecnica alternativa all’ “élevage sur lies”.
Il ceppo del lievito influisce fortemente sul potenziale di rilascio di alcuni composti e questa proprietà dipende anche dalle sue condizioni di crescita. Inoltre, il momento e il metodo di inattivazione del lievito influiscono sulla liberazione più o meno rapida e selettiva nel vino, dei diversi composti del lievito stesso, tra cui le mannoproteine.
Attraverso specifiche tecniche di estrazione e purificazione, si sono potute selezionare particolari frazioni di mannoproteine istantaneamente attive e solubili nel vino, compatibili con la filtrazione finale quindi adatte ad essere utilizzate in pre-imbottigliamento. Nasce così il range ultiMA sviluppato dal team di ricerca IOC.
Cerchiamo di capire meglio che cosa sono le mannoproteine, quali sono i loro effetti sulla produzione del vino e gli obiettivi enologici per cui vengono utilizzate.
Cosa sono le mannoproteine in enologia
Nello specifico, sono proteoglicani, che a differenza delle glicoproteine (proteine legate a specifiche molecole di zucchero) sono molecole che contengono un’alta quantità di zucchero che “protegge” una proteina. Lo zucchero principale è il mannosio e da cui il nome mannoproteine.
Il rilascio delle mannoproteine in termini di quantità, rapidità e selettività è influenzato fortemente da diversi fattori:
- il ceppo di lievito utilizzato,
- le sue condizioni di crescita, .
- l’andamento della fermentazione
- e il metodo scelto di inattivazione del lievito.
Sulla base del momento di rilascio delle mannoproteine, possiamo distinguere due fasi:
- durante la fermentazione alcolica: il rilascio delle mannoproteine avviene naturalmente nel corso della fermentazione alcolica, fin dall’inizio della crescita del lievito.
- dopo la fermentazione alcolica: le mannoproteine vengono rilasciate quando le fecce di lievito (cellule non più in vita) restano nel vino e vengono rimesse in sospensione, per agevolare il processo di autolisi. Questo metodo di affinamento è definito élevage sur lies.
Funzione ed effetti delle mannoproteine nel vino
La presenza di specifiche mannoproteine nel vino comporta diversi effetti dal punto di vista della stabilizzazione, della fermentazione e della componente aromatica del vino stesso.
Stabilizzazione tartarica: le mannoproteine sono in grado di agire come colloide protettore e regolare la precipitazione tartarica, prevenendo la formazione di depositi e influenzando la mineralità nel gusto, sia di vini rossi che di vini bianchi;
Stabilità nella struttura del vino: interagendo con altre proteine e i tannini presenti nel vino, le mannoproteine vanno a creare un profilo organolettico più “corposo” e una struttura del vino più ricca e voluminosa. Aumentano rotondità e morbidezza del vino. Modificano la percezione dell’astringenza e riducono l’amaro.
Protezione del colore e dell’aroma: la presenza di mannoproteine nel vino aumenta la persistenza degli aromi del vino in bocca, aumentandone la qualità percepita, e favorisce la preservazione del colore del vino.
Controllo del perlage: le mannoproteine aumentano la tensione superficiale del vino, impedendo la liberazione immediata di anidride carbonica e preservando l’effervescenza dello spumante, sia col metodo Charmat che col metodo Classico.
Riduzione dell’astringenza: il particolare legame delle mannoproteine con i tannini favorisce la diminuzione del loro sapore tipicamente amaro e astringente, conferendo un gusto del vino più morbido e gradevole al palato.
I vantaggi delle mannoproteine Perdomini-IOC
Il team di Ricerca&Sviluppo dell’Institute Oenologique de Champagne (IOC), attraverso specifici protocolli di selezione, ha individuato particolari frazioni di mannoproteine del lievito che presentano il grande vantaggio di essere istantaneamente attive e totalmente solubili nel vino. Queste mannoproteine, che prendono il nome ultiMA, proposta da Perdomini-IOC, sono disponibili sia in forma solida che in forma liquida; quest’ultime per essere dosate direttamente nel vino con azione immediata.
Le mannoproteine ultiMA sono state selezionate anche per la loro compatibilità con le membrane di filtrazione finale (microfiltrazione) rivelandosi quindi idonee per i trattamenti pre-imbottigliamento.
Una novità assoluta è data dalla mannoproteina ultiMA Jump, specificatamente selezionata per aumentare la freschezza nei vini bianchi e nei vini rosati, diminuendo la secchezza e l’astringenza. Questo trattamento si differenzia per l’aumento significativo della longevità dei vini trattati e per la straordinaria persistenza olfattiva e gustativa.
Ogni soluzione del range ultiMA ha uno specifico obiettivo sensoriale: per un’accurata scelta delle mannoproteine per la propria cantina, Perdomini-IOC offre un Droppers Box con campioni liquidi per ogni categoria, con cui è possibile verificare subito l’impatto sensoriale dosando i tester direttamente in bottiglia o nel bicchiere.
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