Le condizioni termiche degli ambienti di cantina hanno un’influenza sulle temperature delle masse in fermentazione (alcolica, malolattica) o sui vini nella loro vita evolutiva.
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Ancor di più, tuttavia, è utile e spesso indispensabile essere in grado di operare monitoraggi in continuo e con informazioni trasferite a distanza o integrate su piattaforme operative relativamente alle temperature di processo e alle possibili condizioni termiche dei vini nelle diverse condizioni di permanenza.
Il prototipo messo a punto a Modena
Un gruppo di lavoro del Dip. di Ingegneria Enzo Ferrari dell’Università di Modena e Reggio Emilia (Masetti et al., 2018) ha messo a punto un prototipo da cantina operante direttamente all’interno dei vasi vinari, in cui il rilevamento termico è associato alle condizioni di pH del mezzo ed al livello dei liquidi. Per la temperatura, sono stati impiegati sensori low-cost NTC 10kΩ resistenti ai liquidi, mentre per la misura dei livelli, si è ricorsi all’interessante uso di sensori agli ultrasuoni.
Nella più corretta logica IoT, la tecnologia è stata implementata su una piattaforma di acquisizione e trasmissione dati (in figura), funzionale al monitoraggio e agli interventi. Un simile approccio era stato seguito in Spagna, più agli albori dello sviluppo tecnologico di contesto, da ricercatori dell’Università di Valladolid e Cordova (Sainz et al., 2013), che avevano operato una valutazione delle temperature all’interno dei contenitori vinari con sensoristica connessa e rilevata via bluetooth.
da Masetti et al., 2018)
Il modulo messo a punto in Germania
La temperatura è un driver di processo che, nel caso del vino, è strettamente associato a condizioni di velocità delle reazioni, estraibilità delle molecole, stabilità, praticamente in tutti i processi enologici. In Germania ricercatori dell’Università di Hannover e di Duisburg (Angelov et al, 2016) hanno sviluppato un modulo a basso costo per i monitoraggi fermentativi in cui hanno integrato sensori termici a micro-elettrodi per la misura del pH e rilevatori del tenore alcolico e della CO2 rilasciata.
Il naso del CNR-Ibimet
Infine in Italia il gruppo di lavoro del Cnr-Ibimet (Di Gennaro et al) già nel 2014, proponevano un sistema integrato di monitoraggio on-line in ambiente wifi della temperatura e del pH dei vini collocati all’interno di contenitori in legno nello svolgimento della fermentazione malolattica.
di Raffaele Cerreta*,
Andrea Bellincontro*
e Fabio Mencarelli**
(*) DIBAF-Università della Tuscia, Viterbo
(**) DISA-Università di Pisa
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