Il peso del vino nella ristorazione

I ristoranti destinano alla carta dei vini quasi il 20% della spesa complessiva per l’approvvigionamento. Il costo in termini percentuali varia di pochi decimali rispetto a quello dedicato al pesce (20,9%), a carne e salumi (20,7%) e ai non trascurabili ortaggi e verdure (11,9). Non si tratta di pochi spiccioli, visto che si tratta delle maggiori voci di spesa per i prodotti alimentari su un budget complessivo annuale stimato in 7 miliardi di euro.
Sono alcuni dei risultati contenuti nel rapporto L’approvvigionamento delle materie prime nella ristorazione di qualità realizzato da Fipe, la federazione italiana pubblici esercizi aderente a Confcommercio Imprese per l’Italia, in collaborazione con Ismea (Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare sorvegliato dal Ministero delle Politiche agricole), che sarà presentato lunedì 8 aprile a Vinitaly nel corso della tavola rotonda Gli acquisti nella ristorazione di qualità che avrà luogo lunedì 8 aprile 2013 alle 14.30 presso il pad. Agrifood.
Il rapporto fa un’analisi a 360° delle politiche di acquisto dei migliori ristoranti italiani affrontando alcune questioni di grande interesse per la filiera agroalimentare italiana a cominciare dalle produzioni a marchio Dop, da quelle bio ed a filiera corta, il suggestivo chilometri zero. Verranno esaminati alcuni dettagli importanti, come il numero di etichette e provenienza dei vini, carrello dei formaggi e degli oli, canali di acquisto, caratteristiche dei fornitori e frequenza degli approvvigionamenti sono le altre aree che il rapporto ha cercato di mettere sotto la lente di ingrandimento.
La tavola rotonda vuole essere l’occasione per fare il punto sugli acquisti di prodotti alimentari da parte dei ristoranti di qualità. Si parte dalla presentazione dell’indagine effettuata da Fipe ed Ismea su un campione di ristoranti “stellati” con la quale vengono rilevati i tanti aspetti dell’approvvigionamento con l’obiettivo di stimolare il confronto tra i protagonisti della filiera per verificare la possibilità di costruire percorsi di collaborazione finalizzati a migliorarne le relazioni.