“Aroma di pietra umida e struttura minerale iodata” (in uno Chablis del 2015). “Stupendo aroma di liquore di pietre” (in un Hermitage di qualche anno dopo). Senza trascurare le immancabili “note di kerosene e pietra focaia” di certi Riesling d’Alsazia.
La degustazione è un’arte ma, per riviste internazionali abituate a recensire migliaia di etichette ogni anno, la ricerca dell’originalità spinge a voli pindarici nei cieli più eterei. Oppure, più frequentemente, a scavare in profondità nei suoli più tenaci. Una tendenza che non risparmia il nostro Paese, dove negli ultimi anni sono fioriti i riferimenti a:
- Primitivo e Aglianico del Vulture con note di grafite;
- Ribolla Gialla con sentori gessosi;
- Falanghine che sanno di basalti marini;
- Sylvaner della Val Venosta con effluvi di dolomite rosa (in una valle in cui la dolomite non c’è).
Più che vini minerali, vini minatori. Nelle guide enoiche l’uso (e l’abuso) di metafore e aggettivi che orbitano nella nebulosa della mineralità è infatti cresciuto negli ultimi anni fino a superare di slancio, come numero di citazioni, i più usuali descrittori floreali e fruttati. Tutto per inseguire una sensazione olfattiva e tattile poco definibile che, nell’immaginario di tecnici ed esperti, dovrebbe avere un forte rapporto con la qualità, il terroir e la tradizione.
Sarà vero?
Per scoprirlo occorre individuare i composti volatili responsabili e la ricerca internazionale è al lavoro da circa 10 anni per inseguire le suggestioni dei degustatori.
Un recente incontro moderato da VVQ, tenuto al Momevi di Faenza, ha messo a confronto la tesi di una mineralità legata alle caratteristiche del suolo, sostenuta da Raffaele Guzzon della Fondazione Mach di San Michele all’Adige, con quella di una mineralità più legata alle dinamiche fermentative, testimoniata da Giuseppina Parpinello dell’Università di Bologna. Del resto sono molti i fattori che possono contribuire.
Il baricentro della geografia della mineralità del vino è ancora sbilanciato verso Nord. Chablis, Sancerre, Franconia e i cru più minerali di Alsazia, Loira e Valle del Rodano sono legati da alcune caratteristiche comuni: clima moderato con buone escursioni termiche, forte luminosità e suoli poveri, tendenzialmente calcarei. Tradizionalmente, il fatto che gli stessi vitigni (Chardonnay, Riesling, Sauvignon blanc, ecc) dessero risultati diversi se coltivati su terreni differenti ha fatto nascere il mito che queste caratteristiche dipendessero direttamente dai cationi presenti nel suolo. Assolutamente da sfatare. La recente esplosione di mineralità in areali non tradizionali dimostra che il contributo della struttura e della composizione chimica del suolo è solo indiretta, mediata dai vitigni e dai lieviti.
Dalle ricerche più recenti emerge come i suoli poveri di elementi nutritivi possano incidere sul metabolismo dei lieviti, soprattutto se la vinificazione è in stile riduttivo, stimolando lo sviluppo di molecole (acido succinico, composti solforati: v. articolo a pag. 60 di questo numero di VVQ) potenzialmente legate a questa sensazione.
Una mineralità che non sarebbe dunque più da correlare al terroir, bensì al know how in vigneto e in cantina, e quindi gestibile tramite protocolli di produzione ben impostati. Una buona novella che però incontra una certa resistenza da parte dei consumatori più esperti.
Il timore è infatti quello di perdere una rendita di posizione. Sia perché la mineralità è stata – finora – fortemente collegata alla viticoltura del vecchio continente, sia perché la capacità di dosarla (e di individuarla nelle degustazioni) è una conquista che si acquisisce con la maturità e l’esperienza. Prese singolarmente, le suggestioni indotte da sentori che in fondo sono sulfurei, terrosi o di idrocarburi non appaiono infatti granché. Immerse invece nella ricchezza aromatica degli Chardonnay dello Chablis, o dei Riesling, Gewürztraminer di Alsazia ecc. sono invece estremamente piacevoli e ricercate.
In termini musicali la mineralità sarebbe una sorta di dissonanza in grado di produrre una tensione positiva da parte di chi sa degustare il vino. E il fatto che il suo apprezzamento sia in crescita dovrebbe spingere a sviluppare il massimo grado di conoscenza per evitare di disperdere questa opportunità di valorizzazione, eliminare l’attuale inflazione e dare una vera dignità da descrittore a questo termine.
Per portare la mineralità fuori dalle miniere e farla uscire a riveder le stelle.
Editoriale di VVQ 5/2017, Luglio.
