Esattamente come il tenore in zuccheri, il contenuto in azoto - e le forme nelle quali esso è presente nelle uve e nei mosti - esercita un’influenza diretta sulla qualità dei vini, rappresentando esso un macronutriente fondamentale per lo sviluppo dei lieviti. L’utilizzo da parte di Saccharomyces cerevisiae dei composti azotati assimilabili nel corso della fermentazione, così come una loro eventuale carenza, determina risposte metaboliche molto diverse tra loro, che inevitabilmente portano alla produzione di composti e metaboliti, in alcuni casi organoletticamente attivi, in grado di...
L'ARTICOLO COMPLETO A FIRMA DI GIOVANNI COLUGNATI E GIULIANA CATTAROSSI E' PUBBLICATO A PAGINA 62 DEL FASCICOLO 1/2017 DI VVQ. PER ACCEDERE ALLA RIVISTA ONLINE E' NECESSARIO ESSERE ABBONATI.
VAI ALLA PAGINA DEGLI ABBONAMENTI
PER APPROFONDIRE (Approfondimenti a cura degli Autori)
Bibliografia
Amerine, M. A. Roessler, E. B. 1976. In: M. A. Amerine and E. B. Roessler (Eds.),New York, 72-77. Bertuccioli, M., Daddi, P. Sensidoni, A., 1983. In: Sensory quality in food and beverages: definition, measurement and control. A. A. Williams and R. K. Atkin (Eds.) Society of Chemical Industry, London, 353-358. Bidan, P., 1975. Bulletin O.I.V., 48, 842-867.Ciani, M., Picciotti, G., 1995. Biotechnol. Lett. 17: 1247–1250. Ciani, M., 1997. In: Pandalai, S.G. (Ed.), Recent Res. Develop. Microbiol., vol 1, 317– 331. Comi, G., Romano, P., Cocolin, L., Fiore, C., 2001. World J.Microbiol. Biotechnol. 17: 391– 394 De Paola M., Montanini C., 2013. OICCE Times, 54, 21-26. De Paola M., Monteleone M., 2012. OICCE Times, 50, 28-35. Etiévant, P.X. 1991. Wine. In Volatile compounds of food and beverages. Maarse, H. Ed. Marcel Dekker Inc., New York, 483-587. Ferreira, V., López, R., Aznar, M. 2002a. In: Molecular methods of plant analysis, vol. 21. Analysis of Taste and Aroma. Jackson J.F. Linskens H. F. (Eds.), Springer-Verlag, Berlin, 89-122. Flanzy, C., 1998. Oenologie fondamentes scientifiques et technologiques. Lavoisier Tec &Doc. Lambrechts, M. G. Pretorius, I. S. 2000. South Afric. Journ. Enol. Vitic., 21, 97-129. Marais, J. Pool, H. J. 1980. Vitis, 19, 151-164. Mestres, M., Busto, O., Guasch, J. 2000. Review. Journ. Chromat. A, 881, 569-581. Nykanen, L. L., Nykanen, I., Suomalainen, H. 1977. J. of the Inst. of Brewing, 83, 32-34. Swiegers, J. H., Pretorius, I. S. 2005. Advances Appl. Microb., 57, 131-175. Ribéreau-Gayon P., Dubourdieu D., Donèche B., Lonvaud A., 2000.Handbook of Enology, vol.1. Ribéreau-Gayon, P. 1978. In: Flavour of Food and Beverages. G. Charalambous and G. E. Inglett (Eds.), Academic, New York, 362-371. Rodríguez, ME, Lopes CA, Barbagelata, RJ, Barda NB, Caballero AC., 2010. Int. J. Food Microbiol., 31: 138– 140. Romano, P., Suzzi, G., Comi, G., Zironi, R., 1992. J. Appl. Bacteriol. 73: 126–130. Romano, P., Suzzi, G., Comi, G., Zironi, R., Maifreni, M., 1997. J. Appl. Microbiol. 82: 615–618.
