Quanto è importante la forma del bicchiere nella percezione dell’aroma dei vini? Sebbene da sempre degustatori e designer di calici sostengano l’importanza della geometria del bicchiere da degustazione, sino ad ora non si disponeva di prove sperimentali. Il metodo per visualizzare e misurare la modalità di diffusione dei vapori di etanolo dal vino, in grado di interferire con la percezione degli altri aromi, è stato messo a punto da un’équipe di ricercatori giapponesi. Il sistema sviluppato, che gli autori hanno definito sniffer camera, è basato sulla chemioluminescenza emessa da una maglia posta sul bicchiere, sulla quale era stata immobilizzata una miscela di luminol con due enzimi, l’alcol perossidasi e una perossidasi del rafano, in grado di emettere una luminescenza di diversa intensità sulla base della concentrazione di etanolo presente nei vapori liberati dalla superficie del vino. Una videocamera speciale cosiddetta EMCCD (Electron Multiplying charge-coupled device) utilizzata nell’analisi dell’immagine, è stata poi impiegata per riprendere e mappare i movimenti dell’effetto di luminescenza generato. I test sono stati eseguiti su bicchieri di tre tipi, il classico calice da degustazione, un bicchiere da cocktail (tipo Martini) e un normale bicchiere diritto, utilizzando tre diversi vini a due temperature. Le prove hanno evidenziato come solo nel calice da degustazione alle temperature più basse sia possibile osservare un anello esterno nel quale la concentrazione dei vapori di alcol risulta superiore. Negli altri bicchieri i vapori salgono in modo diretto ed omogeneo da tutta a superficie del liquido. “L’anello è tipico dei bicchieri da vino e consente di percepire meglio gli aromi nella parte centrale del bicchiere, dove è minore l’effetto di interferenza dell’alcol”, ha spiegato Kohy Mitsubayashi, coordinatore del team giapponese, su ChemistryWorld. Articolo originale: Takahiro Arakawa, Kenta Iitani, Xin Wana, Takumi Kajiro, Koji Toma, Kazuyoshi Yano, Kohji Mitsubayashi. A sniffer-camera for imaging of ethanol vaporization from wine: the effect of wine glass shape. Analyst, 2015,140, 2881-2886. Il filmato è visibile a questo indirizzo:
Abstract a cura di Alessandra Biondi Bartolini
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