La bromelina è una proteasi estratta dal gambo dell’ananas che si è dimostrata efficace nella rimozione delle proteine instabili presenti nei vini e causa di intorbidamento, il cui utilizzo potrebbe rappresentare una valida alternativa all’uso della bentonite. Un gruppo di ricercatori dell’Università della Tuscia ha recentemente pubblicato i risultati delle esperienze svolte su diversi vini bianchi, confrontando l’efficacia della bromelina in forma libera e in forma immobilizzata su un supporto di chitosano. I risultati hanno messo in evidenza come l’enzima proteolitico immobilizzato sulle sfere di chitosano fosse in grado di ridurre, dopo 24 di test su scala di laboratorio, la formazione di velature dovuta a instabilità proteica approssimativamente del 70%. L’attività della forma immobilizzata inoltre avrebbe manifestato rispetto all’enzima libero una minore sensibilità alle caratteristiche del vino, come il pH, il contenuto in sostanze fenoliche e l’anidride solforosa libera e totale. Articolo originale: I. Benucci, M. Esti, K. Liburdi. Effect of free and immobilised stem bromelain on protein haze in white wine. Australian Journal of Grape and Wine Research, Volume 20, Issue 3, pages 347–352, October 2014. Abstract a cura di Alessandra Biondi Bartolini.
