L’etilene è un degli ormoni coinvolti nei processi di senescenza dei frutti. Nei processi di appassimento e nei trattamenti brevi in post raccolta l’etilene può essere sfruttato quale elicitore gassoso, allo scopo di stimolare la sintesi di alcuni metaboliti di interesse enologico. Una prova svolta dall’Università di Pisa e dalla Scuola Superiore Sant’Anna di Pisa ha indagato l’effetto a livello metabolico di un trattamento su uva Sangiovese con etilene, in dose di 1000 ppm, della durata di 36 ore. I risultati hanno messo in evidenza come il trattamento induca i maggiori effetti nel metabolismo delle cellule della buccia dell’acino, dove si è osservata una maggiore sintesi di composti fenolici delle classi dei flavonoli, degli antociani e degli stilbeni. Un secondo risultato è stato osservato nell’attivazione delle attività enzimatiche endogene (pectin metil esterasi, poligalatturonasi e ß glucosidasi), responsabili dell’indebolimento della struttura della parete cellulare e del conseguente ramollimento dei tessuti dell’acino. L’etilene avrebbe inoltre indotto cambiamenti significativi nel profilo aromatico, con variazioni nel contenuto in composti fenolici e in acidi grassi, che sarebbero aumentati, e in composti carbonilici come gli esteri, che sarebbero invece diminuiti, mentre una diminuzione, sebbene meno significativa, si sarebbe evidenziata nel contenuto in composti aromatici glicosidati.
Articolo originale: E. Becatti, G. Genova, A. Ranieri, P. Tonutti. Postharvest treatments with ethylene on Vitis vinifera (cv Sangiovese) grapes affect berry metabolism and wine composition. Food Chemistry, Volume 159, 15 September 2014, 257–266.
Abstract a cura di Alessandra Biondi Bartolini
