Considerata dalla stessa OMS un’emergenza sanitaria mondiale, l’obesità è oggetto di numerosissimi studi sui meccanismi fisiologici e genetici alla base dei comportamenti alimentari dei soggetti affetti da questa condizione. Uno studio pubblicato dalla prestigiosa rivista internazionale Plos One e svolto da un gruppo di ricercatori italiani e statunitensi, ha messo in relazione la condizione di obesità con una diversa composizione della saliva, sia nelle caratteristiche chimiche che nella presenza di diverse specie microbiologiche. Tali differenze sarebbero in grado di modificare la percezione sensoriale degli alimenti e con essa la sensazione di sazietà, influendo pertanto sullo stimolo ad assumere cibo. Avendo verificato in vivo le differenze presenti nella composizione salivare di soggetti obesi e normopeso, lo studio ha poi approfondito in vitro, con la riproduzione di una cavità orale modello, il rilascio degli aromi (percepibili per via retronasale) del vino per l’interazione con la saliva dei due gruppi studiati. I risultati hanno messo in evidenza una differenza significativa tra la quantità di aromi rilasciati (e quindi percepibili) dopo interazione con una saliva-modello di soggetti obesi rispetto a quella liberata dalla saliva dei normopeso, con riduzioni per i primi che vanno dal 7 al 60%. La causa sarebbe da attribuire ad una diversa composizione proteica. In sintesi durante il consumo di vino, nella bocca degli individui obesi si libererebbe una quantità minore di aromi e tale fenomeno, per il quale saranno necessari ulteriori approfondimenti per le diverse matrici alimentari, sarebbe alla base dei comportamenti e dei disturbi alimentari di questi soggetti. Articolo originale: P. Piombino, A. Genovese, S. Esposito, L. Moio, P.P. Cutolo et al. Saliva from Obese Individuals Suppresses the Release of Aroma Compounds from Wine. PLoS ONE 9(1): e85611. doi:10.1371/journal.pone.0085611. 2014. Abstract a cura di Alessandra Biondi Bartolini
