I risultati di una ricerca condotta in Germania sulla glicosilazione delle molecole olfattivamente attive

Terpeni liberi? Questione di enzimi

Scenari futuri

I risultati di una ricerca condotta in collaborazione da Università di Monaco di Baviera, Università di Bonn e scuola superiore di Geisenheim, potrebbero indirizzare in futuro la selezione di nuovi vitigni. Ogni vitigno possiede un profilo aromatico distintivo. La ragione per cui un vino bianco esprime note fruttate o floreali oppure un vino rosso presenta sentori di noce moscata o di frutti a bacca è legata ai terpeni che si accumulano nelle uve mature, in particolare nelle bucce. Il numero e la quantità di terpeni sintetizzati dipende (anche) da fattori esterni, tra cui le condizioni pedologiche e le ore di luce. Ma i terpeni possono contribuire all’aroma solo se sono nella condizione di molecole libere, come spiega il professor Wilfried Schwab dell’Università di Monaco: “Il metabolismo delle piante prevede una trasformazione biochimica più o meno spinta dei terpeni, che vanno incontro a glicosilazione, legandosi a molecole di zuccheri e trasformandosi in precursori aromatici olfattivamente inattivi”. Nel Riesling, per esempio, solo il 20% dei terpeni contenuti nella bacca a maturità è in forma libera. Il team di ricerca guidato dal prof. Schwab ha studiato la biochimica di tale glicosilazione nelle uve, identificando due specifici enzimi che trasferiscono i gruppi glucidici ai diversi terpeni. Un meccanismo che, spiega lo stesso professore, potrebbe essere indirizzato a nostro vantaggio nelle varietà esistenti o che potrebbe rivelarsi più vantaggioso in nuove varietà selezionate allo scopo. Lo scopo sarebbe dunque quello di mettere a disposizione dei viticoltori varietà con profili genetici tali da garantire un elevato livello di terpeni liberi alla vendemmia e dunque vini particolarmente aromatici. “Se la pianta produce bassi quantitativi di tali enzimi, l’intensità della glicosilazione sarà inferiore e come conseguenze i terpeni liberi si accumuleranno nelle bacche“. E poiché i terpeni giocano un ruolo importante anche nella cosmetica, ulteriori applicazioni della scoperta potrebbero essere possibili. Enzimi in grado di rilasciare in modo controllato i terpeni legati agli zuccheri potrebbero per esempio entrare nella composizione dei deodoranti, prolungandone l’effetto.

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