E se la vinificazione diventasse un processo in-continuo?

Le fermentazioni alcolica e malolattica, che avvengono nell’ambito della vinificazione tradizionale, sono cosiddetti processi in-batch, nei quali la trasformazione di un intero lotto di materia prima avviene all’interno di un contenitore fino al suo completamento. Questi si contrappongono ai processi in continuo, nei quali invece la trasformazione avviene nel passaggio attraverso un reattore, che nel caso delle fermentazioni può essere una colonna nella quale i microrganismi sono immobilizzati su un substrato. In esperienze precedenti è già stata valutata la possibilità di trasformare la fermentazione alcolica in un processo continuo e i reattori cosiddetti packed bed, nei quali il mezzo di fermentazione attraversa una colonna nella quale si trovano i lieviti immobilizzati su matrici di natura organica, sono risultati i più adatti. La nuova sperimentazione, condotta da un gruppo di ricercatori portoghesi su scala di laboratorio, ha valutato la possibilità di associare i processi della fermentazione alcolica e di quella malolattica svolti in continuo nell’ambito di un processo sequenziale. A questo scopo sono stati messi a punto due reattori nei quali le cellule di Saccharomyces cerevisiae e Oenococcus oeni sono state immobilizzate su supporti rispettivamente composti da raspi e bucce d’uva e da sole bucce di uva. Il supporto composto da bucce di uva si è rivelato adatto, evidenziando un’ottima stabilità meccanica nel corso del processo. I risultati hanno messo in evidenza una maggiore produttività e tempi più brevi di fermentazione per le trasformazioni svolte in continuo.

Articolo originale: Z. Genisheva, A. Mota, S.I. Mussatto, J.M. Oliveira, J.A. Teixeira. Integrated continuous winemaking process involving sequential alcoholic and malolactic fermentations with immobilized cells. Process Biochemistry 49, 1, (2014) 1–9.

Abstract a cura di Alessandra Biondi Bartolini.

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