Il contenuto in vitamine nei vini bianchi è stato indagato con la tecnica dell’UHPLC da Giorgio Nicolini e i colleghi della Fondazione Edmund Mach in relazione al ceppo di lievito commerciale utilizzato nella fermentazione, essendo Saccharomyces cerevisiae e altri lieviti una fonte importante di vitamine, sfruttata anche a livello industriale. I risultati hanno evidenziato che la presenza di vitamine nei vini è molto superiore rispetto a quella precedentemente riportata in letteratura e che il ceppo di lievito può significativamente influenzare il contenuto di alcune di esse. Gli aspetti relativi alla qualità nutraceutica dei vini in relazione all’attività di Saccharomyces sono stati affrontati anche nel lavoro presentato a Enoforum 2015 da Daniela Fracassetti dell’Università di Milano dal titolo Produzione di melatonina e dei suoi isomeri da parte dei lieviti. Nel lavoro è stata valutata la capacità di nove ceppi di lievito ˗ appartenenti alle specie Saccharomyces cerevisiae, Torulaspora delbruekii e Zygosaccharomyces bailii ˗ di produrre melatonina e/o i suoi isomeri, molecole che stanno acquisendo un notevole interesse per le loro proprietà salutistiche. I risultati hanno evidenziato come in condizioni enologiche, in mosto bianco o rosso, i tre lieviti siano stati in grado di sintetizzare in modo significativo uno degli isomeri della melatonina e un derivato del triptofano, precursore della melatonina stessa.
Fonti: Nicolini G., Villegas T.R., Larcher R., Ingrassia S., Barnaba C., Nardin T. Contenuto in vitamine idrosolubili dei vini bianchi in relazione al ceppo di lievito. Sezione poster Enoforum 2015, Vicenza 5-7 maggio 2015. Vigentini I., Gardana C., Fracassetti D., Gabrielli M., Foschino R., Simonetti P., Tirelli A., Iriti M. Produzione di melatonina e dei suoi isomeri da parte dei lieviti. Enoforum 2015, relazione Premio Versini, 6 maggio 2015.
Abstract a cura di Alessandra Biondi Bartolini.
