La necessità di produrre vini a basso tenore alcolico è dettata dalle richieste del mercato ma contrastata dall'aumento delle temperature medie a cui stiamo assistendo per effetto dei cambiamenti climatici in atto, che favorisce la maturazione precoce delle uve. Questo, a sua volta, porta a vini con acidità squilibrata e, soprattutto, con valori di alcol e pH più elevati. Considerando il previsto costante aumento delle temperature nei prossimi decenni e, al contempo, la crescente popolarità dei vini a ridotto contenuto alcolico, è fondamentale che la ricerca e l'industria del vino approfondiscano la relazione tra il contenuto alcolico finale del vino, i composti bioattivi e le diverse condizioni climatiche. Comprendere questi aspetti consentirà di sviluppare strategie adeguate per le pratiche viticole ed enologiche, assicurando la produzione di vini di alta qualità, pur tenendo bassa la concentrazione di alcol.
Il lavoro di Afonso e colleghi analizza alcune tecnologie - tradizionali e nuove - impiegate per ridurre il contenuto alcolico del vino. Le strategie esaminate includono tecniche che partono in vigneto come la vendemmia anticipata, l'uso di regolatori della crescita, la gestione della chioma.
In cantina le tecniche di riduzione del contenuto alcolico comprendono la riduzione dello zucchero, metodi fisici di rimozione dell'alcol tramite processi di estrazione o membrane o distillazione e infine l'utilizzo di lieviti particolari per la riduzione o limitazione della produzione di etanolo. In questa categoria si annovera l'uso di lieviti geneticamente modificati per arrivare a una produzione alcolica ridotta durante la fermentazione. Essi portano però con sé altre problematiche quali la produzione di metaboliti secondari indesiderati, oltre a restrizioni sul fronte normativo e bassa accettazione da parte dei consumatori verso organismi geneticamente modificati negli alimenti e nelle bevande.
Altri approcci in questa categoria sono l'utilizzo di lieviti non geneticamente modificati ma diversi dal Saccaromyces cerevisiae, che possono metabolizzare zuccheri attraverso vie diverse dalla fermentazione alcolica, riducendo così la produzione di etanolo. Questi possono essere co- o post-inoculati con ceppi di Saccharomyces.
L'uso di lieviti non-Saccharomyces durante la fermentazione può essere un'opzione per ridurre il contenuto alcolico nei vini. Pertanto, questi lieviti possono essere utilizzati come potenziale approccio per ridurre il contenuto alcolico nei vini in post-fermentazione.
Comprendendo e studiando le vie di degradazione dell'etanolo e sfruttando la versatilità metabolica dei lieviti, la possibilità di modificare la composizione dei vini in una fase post-fermentazione diventerà sempre più una realtà, aprendo la strada a nuove strategie che aiuteranno a mitigare gli effetti negativi del cambiamento climatico sulla viticoltura.
Afonso, S.M.; Inês, A.; Vilela, A. “Bio-Dealcoholization of Wines: Can Yeast Make Lighter Wines?” Fermentation 2024, 10, 36. Disponibile qui
