Come si legge in uno studio recentemente pubblicato in ACS Nano, un team di ricercatori dell'Università di Aarhus (Danimarca) ha messo a punto un sensore che sfrutta la cosiddetta Surface Plasmon Resonance (SPR), cioè l'oscillazione degli elettroni in una soluzione colpita dalla luce, per valutare l'evoluzione dei tannini nel vino e, conseguentemente, il suo livello di astringenza. Quando l'oscillazione muta le proprie caratteristiche, significa che le molecole componenti la soluzione si sono legate tra di loro. Come funziona? Su una piastra ricoperta di nanoparticelle d'oro vengono posti piccoli quantitativi del vino di cui occorre analizzare l'astringenza e di proteine estratte dalla saliva umana. L'oro funge da lente, rendendo possibile il superamento del limite di diffrazione e consentendo misurazioni di lunghezze d'onda sino a 20 nm. La ripetizione dell'analisi in momenti diversi e successivi permette di risalire all'evoluzione dei tannini tramite la misura della variazione dell'oscillazione degli elettroni delle loro molecole. Un possibile sviluppo futuro della ricerca consiste nel mettere a punto un apparato utilizzabile in cantina, durante la produzione e l'affinamento, in luogo del (o in affiancamento al?) panel di analisi sensoriale.
