La tecnica della dealcolazione del vino merita una certa attenzione in quanto, oltre a ridurre il contenuto alcolico, può influenzare in modo significativo la composizione e la qualità del prodotto. Tuttavia, i cambiamenti che si verificano nei vari processi di dealcolazione non sono ancora del tutto noti né descritti.
Il lavoro pubblicato da Kumar et al. riassume la letteratura pubblicata negli ultimi 10 anni (2013-2023) sui cambiamenti nel colore, nell'anidride solforosa (SO2), nella composizione fenolica, nelle perdite di composti volatili aromatici desiderabili e nelle caratteristiche sensoriali del vino dopo la rimozione dell'etanolo mediante diversi processi/tecniche.
Diversi fattori possono influenzare le caratteristiche finali del vino durante il processo di dealcolazione, tra cui parametri fisico-chimici come il livello iniziale di alcol, le proprietà di ritenzione della matrice non volatile del vino e le caratteristiche dei componenti aromatici. Inoltre, la qualità del vino dealcolato può essere influenzata anche dalla scelta delle tecniche di dealcolazione applicate (distillazione sottovuoto, filtrazione a membrana, osmosi inversa per citare le più comuni), dalla temperatura di distillazione, dalla pressione di esercizio e dalle proprietà delle membrane, tra cui la filtrazione e la dimensione dei pori. Non da ultimo, il livello di dealcolazione che si vuole raggiungere gioca un ruolo non secondario.
In generale, la rimozione di 1-4% v/v di alcol permette di mantenere una buona parte delle caratteristiche originali del vino. Livelli di contenuto alcolico inferiore al 3% v/v causano una perdita di oltre il 90% di composti volatili e qualità sensoriali basse.
I vini a basso contenuto alcolico rappresentano un'opportunità interessante per l'industria vinicola, perché aprono il mercato a un pubblico molto più ampio ovvero a persone che per ragioni di salute o salutistiche, di religione o quant’ altro oggi non consumano vino. Inoltre, il vino dealcolato potrebbe rivelarsi un'eccellente fonte di antiossidanti per proteggere coloro che soffrono di stress ossidativo per malattie come il cancro, il diabete e l'Alzheimer, ma che non dovrebbero consumare alcol.
Sono chiaramente necessari ulteriori progressi tecnologici e maggiore ricerca per migliorare qualità e accettabilità di questo prodotto. Tra gli aspetti da approfondire:
- Migliorare le tecniche di dealcolazione per preservare meglio aromi e sapori;
- Studiare l'effetto sulla maturazione e sull'invecchiamento dei vini dealcolati;
- Approfondire la percezione sensoriale e l'accettabilità da parte dei consumatori;
- Condurre ulteriori studi clinici sui potenziali benefici per la salute.
“Dealcoholized Wine: A Scoping Review of Volatile and Non-Volatile Profiles, Consumer Perception, and Health Benefits”. Di Kumar, Y., Ricci, A., Parpinello, G.P. et al. Pubblicato in Food and Bioprocess Technology (marzo 2024). Disponibile online qui
