Si chiama Metschnikowia pulcherrima

Ridurre la gradazione? Dall’Australia il lievito giusto

Risultati per ora ottenuti solo in laboratorio

Un articolo a firma di Kasey Carpenter riportato ieri, 26 febbraio 2014, da Wine Spectator segnala che presso l'Australian Wine Research Institute è stato isolato e identificato un lievito enologico in grado di produrre vini a gradazione alcolica contenuta. Nella fattispecie, a partire dai medesimi mosti di Shiraz e Chardonnay la vinificazione con questo lievito avrebbe prodotto, rispetto a quella convenzionale, vini con gradazioni inferiori dell'1,4 e dello 0,9% rispettivamente. Metschnikowia pulcherrima (o AWRI 1149), questo il nome del lievito, sarebbe il ceppo, tra tutti quelli testati allo scopo, che avrebbe dato il miglior risultato in termini di equilibrio tra abbassamento della gradazione alcolica e riduzione degli effetti collaterali negativi.  Ma non senza qualche problema. I mosti di Chardonnay fermentati con questo lievito per esempio hanno mostrato contenuti più elevati di etilacetato, che può determinare la presenza di sentori di smalto per le unghie nei vini finiti. Metschnikowia pulcherrima tende inoltre a non consumare completamente gli zuccheri, per cui la fermentazione alcolica deve essere terminata da un Saccharomyces. Questo potrebbe costituire un aggravio di lavoro che non tutte le cantine sono disposte ad accettare, ha fatto notare Melissa Burr, enologa di Stoller Vineyards, nella Willamette Valley. Dal canto suo Linda Bisson, docente di di microbiologia enologica e genetica funzionale presso l'Università di Davis (California), sottolinea come siano necessarie prove su scala di cantina (i risultati citati sono stati ottenuti in laboratorio) per poter valutare i risultati effettivi derivanti dall'uso di questo lievito.  

Ridurre la gradazione? Dall’Australia il lievito giusto - Ultima modifica: 2014-02-27T16:50:54+00:00 da Redazione

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