Il ruolo dei metalli ferro e rame nell’insorgenza di difetti come la comparsa di intorbidamenti, l’induzione di fenomeni di ossidazione oppure lo sviluppo di difetti di riduzione o gusti metallici è noto da tempo. Nonostante siano disponibili metodi chimici e potenziometrici in grado di rilevare non soltanto le concentrazioni totali, ma anche le diverse forme ioniche con le quali i due metalli sono presenti nei mosti o nei vini, raramente queste sono state messe in relazione con i difetti e i processi indesiderati che esse sono in grado di innescare. Lo studio svolto dai ricercatori della Charles Strurt University di Wagga Wagga in Australia, applicando un metodo di frazionamento delle forme ioniche dei metalli presenti con la tecnica SPE (Solid Phase Extraction) e la successiva analisi ICP-OS, ha permesso di analizzare in un unico passaggio ferro e rame (oltre ad altri metalli in forma ionica) separandoli nelle frazioni idrofobiche, cationiche e residuali. Successivamente è stato possibile verificare, arricchendo un mosto di Chardonnay con concentrazioni diverse dei due metalli, le variazioni delle diverse forme nel corso del processo fermentativo e nella chiarifica con bentonite, oltre che la loro diversa attività nell’attivazione delle reazioni di ossidazione. Le frazioni cationiche dei due ioni metallici risultano le forme maggiormente presenti nei vini, indipendentemente dalla concentrazione iniziale dei mosti. Il trattamento con bentonite influenzerebbe non soltanto il contenuto totale in rame (che diminuisce) e ferro (che aumenta) ma anche i rapporti tra le diverse specie dei due ioni metallici. Le forme cationiche, insieme a quelle residuali del rame, più che del ferro, sarebbero infine meglio correlate alla velocità di consumo dell’ossigeno. Andrew Clark, Michaela Rousseva, Schmidtke Leight. Copper and iron speciation in wine by SPE-ICP-OES: the influence of juice metal concentrations and bentonite-treatment on speciation, and the subsequent impacts on oxygen consuption. In IVAS2015, Oral presentation in Session 2: Chemical and biochemical reactions. Abstract a cura di Alessandra Biondi Bartolini. Dal 14 al 17 luglio 2015 a Mezzocorona (Trento) si è svolto IVAS2015, In Vino Analytica Scientia: scienziati provenienti da 30 Paesi si sono confrontati sui temi, le scoperte e le prospettive della chimica del vino, delle uve e dei distillati nella nona edizione del Simposio Internazionale. VQ ha partecipato ad IVAS2015 come media partner.
