Il monitoraggio della maturità dell'uva è essenziale per determinare il momento ideale per la vendemmia e per ottenere le caratteristiche attese del mosto d'uva e, di conseguenza, del vino. Scegliere il metodo appropriato per la produzione del mosto da monitoraggio su scala di laboratorio è una fase particolarmente delicata.
Lo studio di Shanshiashvili e colleghi mira a esaminare vari metodi di pressatura su scala di laboratorio nel loro impatto su parametri chimici chiave (zuccheri, pH e acidità titolabile), nonché su indici fenolici e attività antiossidante nei succhi di Chardonnay (sei campioni di uva) e Pinot bianco (due campioni di uva) in due annate (2022 e 2023), destinati alla produzione di spumante.
Sono stati studiati quattro metodi per la produzione di succo d'uva su scala di laboratorio al fine di identificare il metodo di estrazione più adatto per il monitoraggio della maturazione dell'uva. I metodi studiati sono stati:
- Spremitura manuale;
- Spremitura sottovuoto;
- Spremitura tramite spremiagrumi;
- Spremitura tramite piccola pressa a vite.
Le varietà esaminate sono state vendemmiate a un livello di maturità precoce, ideale per la produzione di spumante.
I risultati hanno evidenziato una relazione tra le caratteristiche dell'uva e i trattamenti di pressatura su scala di laboratorio. Non sono emerse differenze significative nei parametri chimici generali, come il contenuto di zuccheri, il pH e l'acidità titolabile, tra i diversi metodi di pressatura in laboratorio. Tuttavia, il processo di pressatura ha influenzato in modo significativo l'estrazione dei composti fenolici. Secondo i risultati presentati nello studio, il metodo di estrazione più adatto è la pressa a vite di piccole dimensioni per la bassa estrazione fenolica ma il maggiore potenziale antiossidante dei fenoli estratti. Inoltre, sembra che questo metodo permetta di monitorare la maturazione dell'uva non solo basandosi sui parametri chimici generali (zuccheri, acidità), ma anche considerando gli indici fenolici, permettendo di ottimizzare la qualità del succo per la produzione di spumante.
Nelle aziende vinicole, il monitoraggio degli indici fenolici è importante per la scelta dei cicli e delle condizioni di pressatura, poiché i fenoli influiscono in modo significativo sulle qualità sensoriali e sulla stabilità di vini fermi e spumanti.
Tuttavia, lo studio suggerisce che la selezione della tecnica di pressatura dovrebbe essere adattata a ciascuna annata e lotto, poiché fattori climatici e le caratteristiche varietali dell'uva influenzano significativamente la resa e la composizione del mosto.
Shanshiashvili, G.; Baviera, M.; Ounaissi, D.; Lançon-Verdier, V.; Maury, C.; Cola, G.; Fracassetti, D. Extraction of Grape Juice: Impact of Laboratory-Scale Pressing Methods on the Chemical Composition. Beverages 2025, 11, 23. Disponibile qui
