Le varietà ibride resistenti al freddo, come Marquette e Petite Pearl, sono sempre più utilizzate in regioni viticole dal clima rigido. Sono varietà capaci di maturare anche in condizioni difficili e di garantire rese stabili. In cantina, però, rivelano una fragilità ben nota: vini con pochi tannini, acidità elevate e una struttura che fatica a reggere il confronto con quella dei vini da Vitis vinifera in purezza.
Proprio per colmare queste lacune, molti enologi hanno guardato con interesse alla macerazione prolungata (extended maceration, EM), una tecnica che prolunga il contatto tra vinacce e vino fino a tre settimane e che, nella vinificazione tradizionale, è spesso sinonimo di tannini più intensi e colore più stabile. Ma uno studio recente di Watrelot e Delchier mostra come, almeno nel caso delle varietà ibride, le cose vadano diversamente.
I ricercatori hanno confrontato due vinificazioni - una con macerazione classica, di sette giorni, e una con macerazione prolungata, di ventuno - seguendo l’evoluzione di Marquette e Petite Pearl dalla pressatura fino all’imbottigliamento e dopo quattordici mesi. Il risultato principale è sorprendente: la macerazione prolungata non aumenta i tannini, obiettivo quasi dichiarato dello studio. Nei vini da Marquette, il contenuto tannico resta su livelli molto più bassi rispetto a quelli tipici delle uve tradizionali; nei vini da Petite Pearl, addirittura, la macerazione prolungata comporta una riduzione dei tannini sia all’inizio sia dopo l’affinamento. Un aumento dei fenoli reattivi al ferro osservato in Marquette non cambia la sostanza: i tannini disponibili restano pochi.
Anche sul versante del colore, gli effetti non sono quelli che ci si aspetterebbe. Gli antociani - abbondanti in entrambe le varietà - non risultano più elevati con l’EM, e il naturale calo nel tempo procede indipendentemente dalla durata del contatto con le bucce. La formazione di pigmenti polimerizzati, essenziali per la stabilità cromatica, non beneficia affatto della macerazione prolungata: nei vini Marquette rimane invariata, mentre in Petite Pearl diminuisce in modo significativo dopo l’affinamento. In quest’ultima varietà si registra anche un fenomeno ancora più evidente: una perdita di intensità colorante all’imbottigliamento, in alcuni casi superiore al 50%, proprio nei vini ottenuti con macerazione prolungata.
Perché tutto questo accade? Le ipotesi avanzate dallo studio puntano su alcuni limiti strutturali delle uve ibride: la scarsa dotazione tannica di partenza, la presenza elevata di polisaccaridi e proteine che legano i tannini rendendoli difficilmente estraibili e i tenori alcolici contenuti (9–12% vol), insufficienti a favorire un’efficace estrazione fenolica. È come se queste uve avessero qualità enologiche diversamente bilanciate rispetto alle uve tradizionali e la macerazione prolungata, anziché colmare il divario, finisse per amplificarne le criticità.
La conclusione è chiara: la macerazione prolungata non rappresenta una strategia vincente per migliorare struttura e colore nei vini da uve ibride resistenti al freddo. Il ricorso a tecniche pensate per Vitis vinifera non può essere dato qui per scontato e l’enologia di queste varietà richiede protocolli dedicati, calibrati sulla loro particolare composizione.
Lo studio invita quindi produttori e ricercatori a esplorare alternative più adatte - dall’uso di enzimi ai trattamenti termici fino a tecniche meccaniche - e a investire in ulteriori ricerche, soprattutto sulla componente proteica e polisaccaridica. Perché la qualità dei vini da uve ibride passerà necessariamente da una vinificazione “su misura”, non da adattamenti lineari di pratiche nate per altri mondi enologici.
Watrelot, A.A.; Delchier, N. How Does Extended Maceration Affect Tannin and Color of Red Wines from Cold-Hardy Grape Cultivars? Foods 2025, 14, 1187. Disponibile qui
