Le proprietà enologiche dei lieviti non-Saccharomyces sono da alcuni anni oggetto di approfondimento da parte dei microbiologi. Tra le specie presenti nelle popolazioni spontanee alcuni caratteri interessanti sono quelli di Candida Zemplinina, che ad Enoforum 2015 è stata oggetto di due lavori esposti nella sezione poster. I ricercatori dell’Università di Torino hanno confrontato il comportamento del lievito in termini di tempi di fermentazione ed effetto della concentrazione iniziale di zuccheri con l’approccio statistico del Central Composite Design (CCD), evidenziando come le produzioni di alcol e di glicerolo siano influenzate dal primo ma non dal secondo dei fattori indagati. Nel lavoro svolto dall’Università di Padova in collaborazione con l’Università di Ouro Preto in Brasile diciotto diversi ceppi di Candida sono stati comparati e caratterizzati geneticamente. Tutti hanno dimostrato una buona attitudine nel consumo degli zuccheri, elevata capacità fruttosofila e produzione di glicerolo, con due ceppi più promettenti per essere utilizzati nelle vinificazioni standard o per la produzione di vini a bassa gradazione.
Poster presentati ad Enoforum: Rantsiou K, Englezos V., Risse P.A., Cravero F., Torchio F., Rolle L., Cocolin L. fermentative behaviour of Candida zemplilina Lemos Junior W.J.F., Nadai C., Crepalde L.C., Lazzari C. Carlot M., Fontana F., Giacomini A., Corich V., Technological characterization of Candida zemplinina strains to be used for improving wine quality. Sezione poster Enoforum2015, Vicenza 5-7 maggio 2015.
Abstract a cura di Alessandra Biondi Bartolini.
