L'applicazione dei campi elettrici pulsati a diversa intensità è una tecnica innovativa utilizzata per l'inattivazione cellulare dei microrganismi su diverse matrici alimentari. L'utilizzo per l'alterazione delle caratteristiche delle pareti e delle membrane vegetali rappresenta un'applicazione in corso di studio per l'estrazione a bassa temperatura delle sostanze polifenoliche delle uve o per la gramolazione delle olive. In enologia un gruppo di ricercatori francesi e libanesi ha valutato l'efficacia di questa tecnica nella macerazione a freddo (6°C per sei giorni) del Cabernet Franc e del Cabernet Sauvignon. I risultati hanno messo in evidenza un elevato vantaggio nell'estrazione dei flavonoidi e degli antociani nei mosti trattati con il campo a maggiore intensità. La tecnica realizzata nelle condizioni di maggiore efficacia tuttavia comporta consumi energetici più di dieci volte superiori a quelli necessari per il trattamento ad intensità moderata, i cui risultati nell'estrazione dei polifenoli sono più contenuti. In Italia la tecnica è stata valutata da un gruppo di ricercatori dell'Università di Salerno su uve Aglianico e Piedirosso. Articolo originale: N. El Darra, N. Grimi, E. Vorobiev, R.G. Maroun, N. Louka. Pulsed Electric Field-Assisted Cold Maceration of Cabernet Franc and Cabernet Sauvignon Grapes Am. J. Enol. Vitic. December 2013 64:476-484. Abstract a cura di Alessandra Biondi Bartolini
